V Jornadas Interdisciplinarias sobre Tecnologías y Desarrollo Social en Jujuy

ALANCAY MATIAS; MAMANÍ IVONNE; CRUZ EFRAIN; MIRANDA RITA

San Salvador de Jujuy

Jornada; V Jornadas Interdisciplinarias sobre Tecnologías y Desarrollo Social en Jujuy; 2023

Entre las actividades agroindustriales presentes en la provincia de Jujuy se encuentran el procesamiento de tomate y membrillo, junto con el acopio de poroto alubia (Phaseolus vulgaris L.), las que generan subproductos con potencial para ser fuentes de pectinas y proteína, respectivamente. Las proteínas vegetales y las pectinas son empleadas como agentes emulsificante y estabilizante de sistemas inmiscibles como las emulsiones (aceite/agua (o/w) o aire/agua (a/w)). Junto con el desarrollo controlado de la reacción de Maillard es posible obtener una macromolécula mediante la interacción proteína-polisacárido (pectina) que se caracteriza por ser una mayor resistencia térmica y mejor capacidad emulsificante respecto a sus precursores individuales o en mezclas. El objetivo del trabajo de investigación fue estudiar las propiedades flujo de una emulsión aceite/agua, formulada con complejos proteína de poroto (PP)-pectina de tomate soluble en medio ácido (PTA) obtenido por extrusión y pectina de membrillo (PMA), emulando una mayonesa con bajo contenido calórico. Las materias primas empleadas fueron PP y PTA fueron extraídas en medio alcalino y ácido según los estudios realizados por el grupo de investigación, respectivamente. El complejo PP-PTA fue obtenido a partir de la extrusión reactiva sobre la mezcla PP-PTA en la proporción 2:1 (mPP:mPTA) a pH 7, 35% humedad relativa y en 4 secciones de temperaturas: 40, 60, 140 y 140°C. La PMA fue extraída a pH 1,6, temperatura 90°C y relación materia prima:solvente 10:1 (v:m). El complejo PP-PSA 2:1 fue caracterizado por la solubilidad proteica en el rango de pH entre 3,0 y 8,0, y la conformación estructural mediante espectroscopia infrarroja. La PMI extraída fue caracterizada mediante el contenido de ácido galacturónico (%AGA) por espectroscopía UV-visible, el grado de metoxilación (%GM) por titulación volumétrica y el perfil de enlaces moleculares por espectroscopía infrarroja. Las emulsiones ogirasol/w (15/85 m:m) fueron emulsificadas con complejos PP-PTA 2:1 y PP al 0,5% (m:m) y en presencia de PMA al 4% (m:m), junto con vinagre, azúcar y sal. Las emulsiones preparadas fueron sometidas a un esfuerzo al flujo de 0,1 a 100 rpm empleando un reómetro dinámico marca TA modelo HR 10. Los resultados de solubilidad mostraron una menor solubilidad del PP (punto isoeléctrico, pI) a pH 4,5 (15,5%) y los máximos de 40,0 y 38,1 al alcanzar un pH 3,0 y 8,0, respectivamente. El complejo PP-PTA 2:1 mostró un desplazamiento del pI hacia un pH 4,0, respecto al PI de la PP (4,5). En todo el rango de pH, la solubilidad del complejo PP-PTA fue significativamente superior a la PP (p0.05). Las emulsiones con complejo PP-PTA+PMA y con PP+PMA mostraron un comportamiento tixotrópico, sin embargo, no fue así para aquella formulada con PP+PMA. El comportamiento al flujo de las emulsiones formuladas mostró un ajuste del R2: 0,999 al modelo de Ley de la Potencia con un índice de consistencia y coeficiente de viscosidad de 0,63 y 4,23 Pa.s. para ambas emulsiones. El empleo de ingredientes alimentarios alternativos, obtenidos a través de la formación de complejos PP-PTA y la extracción de PMA, mostraron ser una alternativa de agentes estabilizantes de emulsiones o/w reducidas en aceite, incrementa el agregado de valor de las materias primas empleadas por la actividad agroindustrial o rural y reduce el impacto ambiental por la generación de residuos orgánicos.