Harina integral extruida de maíz andino (Zea mays) raza Chulpi: Aplicación en panadería sin gluten.

MIRANDA R; RÍOS F.; CALLIOPE S.; LOBO M.; SAMMAN N

jujuy

Congreso; 1° Congreso de Ciencia y Tecnología - CODINOA; 2023

Facultad de Ingenieria UNJU

El maíz andino (Zea mays) puede ser consumido por los celiacos de forma segura. Además, tiene potencial para ser transformado en alimentos de mayor valor agregado si se aplican condiciones de extrusión adecuadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las condiciones de extrusión sobre propiedades fisicoquímicas de harina integral de maíz andino raza Chulpi, las propiedades texturales y la calidad tecnológica de los panes formulados por adición de harinas extruidas. Se determinó que el porcentaje de lípidos libres (%LL) y el índice de absorción de agua (IAA) tienen un impacto significativo sobre las propiedades texturales y tecnológicas de los panes adicionados con harina extruida frente al control. Sin embargo, las condiciones de extrusión empleadas en este trabajo contribuyeron de manera insuficiente a la mejora de la calidad del pan formulado.