Adecuación tecnológica de harinas integrales de maíz andino Chulpi para aplicaciones en panadería sin gluten

MIRANDA RITA MARISOL; RÍOS FRANCISCO; SAMMÁN NORMA CRISTINA; LOBO MANUEL OSCAR

Jujuy

Jornada; III JORNADAS INTERDISCIPLINARIAS SOBRE TECNOLOGÍAS Y DESARROLLO SOCIAL; 2021

UNJu

El maíz andino es un cereal que se produce en distintas regiones andinas de América como el Noroeste Argentino. En Jujuy, la producción de este cultivo se lleva a cabo en pequeña escala y forma parte de la agricultura familiar impulsada por los productores agrícolas de las regiones de Puna y Quebrada, constituyendo una fuente de ingresos. La variabilidad genética del maíz andino deriva en harinas con propiedades fisicoquímicas y funcionales que permiten producir diversos alimentos ancestrales como humitas, api, sopas, entre otros. El mercado turístico consume estos productos, pero su diversificación a partir de la aplicación de tecnologías no convencionales permitiría alcanzar otros segmentos del mercado con necesidades específicas como los consumidores celiacos. El maíz andino no contiene gluten, por lo tanto, puede ser consumido por personas celíacas o intolerantes al gluten. Pero éste es un componente versátil que permite su aplicación en distintos productos como los de panadería, debido a sus propiedades viscoelásticas. El desarrollo de panes sin gluten sigue siendo un gran desafío para los tecnólogos de los alimentos, ya que las características texturales y sensoriales de estos productos son deficientes comparados a sus homólogos con gluten. La aplicación de la tecnología extrusión-cocción en harinas sin gluten ha demostrado ser una herramienta eficaz para modificar las propiedades tecnofuncionales y adaptarlas a la producción de diversos alimentos. Se han llevado a cabo varios intentos para generar harinas aptas para panificación sin gluten aplicando extrusión. Pero encontrar la combinación de los parámetros de extrusión más adecuados para obtener harinas con propiedades panaderas mejoradas sigue siendo motivo de estudio, especialmente cuando se usan materias primas ricas en fibra como las harinas integrales.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas de las harinas integrales de maíz andino raza Chulpi, y determinar su relación con los cambios en las propiedades texturales de masas adicionadas con las harinas extrudidas. Se utilizó maíz andino raza chulpi procedente de la localidad de Ocumazo-Humahuaca, provincia de Jujuy. Los granos se molieron en molino de martillos hasta una granulometría inferior a 710 µm. Estas harinas se extrudieron en un extrusor Brabender monotornillo con relación de compresión 3:1, boquilla de 3mm a las temperaturas 100, 120 y 140 ° C, humedades 15, 20 y 25%, y velocidades de tornillo 80, 100 y 120rpm, mediante el planteo de un diseño ortogonal incompleto. En las muestras extrudidas se determinaron carbohidratos solubles totales (CsT) e índice de solubilidad en agua (ISA). Se formularon masas adicionadas con un 20% de harina extrudida y 120% de agua sobre la base del peso total de la mezcla de harinas. Se determinó la firmeza de las masas mediante un texturómetro TAXT plus. Se observó que los CsT se redujeron en las harinas luego de la extrusión, las mayores reducciones (53,8%) se dieron a altas humedades. De igual modo, el ISA presentó las mayores reducciones (43,7%) luego de la extrusión a humedades altas respecto al de la harina nativa, mientras que a bajas humedades no hubo reducciones significativas. La humedad de extrusión tuvo mayor impacto sobre la reducción de los CsT y ISA en las harinas tratadas respecto de la harina nativa. Se encontró una alta correlación (0,78) entre el contenido de CsT y el ISA. En general, la firmeza de las masas fue mayor (34,28g) cuando se incorporaron harinas extrudidas a altas humedades y fue menor (24,22g) cuando se usaron harinas extrudidas a bajas humedades. Masas con mayores firmezas permitirían resistir mejor la presión del aire durante su leudado. A 120°C se observó una relación inversa en la variación del CsT-ISA y la firmeza de las masas. De los parámetros de extrusión, la velocidad de tornillo no tuvo efectos significativos sobre la variación de las propiedades determinadas en las harinas y sus masas. Los cambios en las propiedades determinadas en las harinas estarían relacionados con los mecanismos predominantes a las distintas humedades de extrusión como la dextrinización, repolimerización y gelatinización de los biopolímeros presentes en la matriz alimentaria. Por lo cual es necesario profundizar el estudio de estos fenómenos.