Efecto de la extrusión alcalina en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harina integral de maíz andino

DOMÍNGUEZ NATALIA ESTHER; MIRANDA RITA MARISOL; GIMÉNEZ MARÍA ALEJANDRA; LOBO MANUEL OSCAR; SAMMÁN NORMA CRISTINA

Simposio; 10° Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2021

Fundación LATU

La extrusión-cocción es una tecnología ampliamente usada en la obtención de harinas pregelatinizadas. El tratamiento de materias primas almidonosas con reactivos alcalinos, es un método usado. La adición de Ca(OH)2 incrementa el aporte de calcio y permite la interacción del Ca+2 con el almidón impartiendo propiedades funcionales deseadas a las harinas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del agregado de Ca(OH)2 a la extrusión de la harina integral de maíz cuzco, en las propiedades tecnofuncionales de la harina precocida. Las harinas integrales se acondicionaron a diferentes niveles de humedad (30, 35, 40 y 45%) y fueron extruidas a 80°C en un extrusor Brabender monotornillo con relación de compresión 3:1, a velocidad de 60 rpm. Para la extrusión alcalina se adicionó 0,25% Ca(OH)2. Las muestras extruidas se secaron en estufa por 12h a 30ºC y se molieron hasta tamaño de partícula