Digestibilidad y aporte potencial de minerales de una pasta libre de gluten "tipo espagueti" enriquecido con quínoa

GIMÉNEZ MARÍA ALEJANDRA; MIRANDA RITA MARISOL; LOBO MANUEL OSCAR; SAMMÁN NORMA CRISTINA

San Salvador de Jujuy- Jujuy

Simposio; Simposio Internacional de la Quínoa; 2013

Centro de Investigación y Transferencia Jujuy- CONICET- UNJu. Facultad de Ingeniería- UNJu. INTA Abra Pampa. CERELA- CONICET.

Los alimentos farináceos sin gluten frecuentemente son formulados con harinas y/o almidones refinados y generalmente aportan bajas cantidades de proteínas, minerales y fibra dietaria. Las propiedades nutritivas que presenta la quínoa, como proteínas que se complementan adecuadamente con las de cereales, alto contenido de minerales como hierro y zinc, vitaminas, fibra dietaria y componentes funcionales, sumado a la ausencia de proteínas formadoras de gluten, la hace adecuada para enriquecer productos a base de maíz y aptos para ser consumido por la población celíaca. El objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de macronutrientes, fibra dietaria, Digetibilidad (D%), Valor Biológico (VB), Utilización Proteíca Neta (UPN), Diazabilidad (Da%), aporte potencial de Fe y Zn, y el efecto del agregado de EDTA en pastas "tipo espaguetis" obtenidas por extrusión-cocción formuladas con harina de maíz y mejorados nutricionalmente con 20% de harina de quínoa (Chenopodium quinoa). La utilización de la harina de quínoa es adecuada para el mejoramiento nutricional de espaguetis libres de gluten formulados en base a harina de maíz, estos mostraron un incremento significativo en UPN y VB, y una ligera disminución en la D respecto del control (maíz). Una porción de espaguetis aporta 10-20% del valor recomendado de fibra dietaria. El agregado de quínoa aumenta DaFe en un 40%, y disminuye la DaZn% respecto a la muestra control. Sin embargo en forma global la complementación de harinas estudiada, incrementa significativamente el aporte potencial de Fe y Zn. El agregado de EDTA cuadruplica la Da% para hierro y mejora la de Zn. No obstante puede afectar negativamente la calidad de los fideos disminuyendo la firmeza e incrementando las pérdidas por cocción y la pegajosidad.