PERSONAL DE APOYO
MIRANDA Rita Marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de las condiciones de extrusión de harina integral de maíz andino sobre la calidad de prepizzas sin gluten
Autor/es:
MIRANDA RITA; GIMÉNEZ MARÍA; LOBO MANUEL; SAMMÁN NORMA
Lugar:
Concordia, Entre Ríos
Reunión:
Conferencia; Food Innova "International Conference on Food Innovation"; 2014
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER). Universidad Politécnica de Valencia (UPV). Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo.
Resumen:
En el norte argentino existen razas de maíces andinos con potencial de transformación enproductos procesados. La ausencia de proteínas formadoras de gluten y el uso de sus harinas integraleslos hacen aptos para la producción de panificados para celíacos con alto contenido de compuestosbioactivos. La extrusión-cocción modifica las propiedades del almidón confiriendo cohesividad a lasmasas sin gluten. El objetivo de este trabajo fue obtener harina integral pre-cocida por extrusión apartir de maíz andino (Zea mays) del tipo amylaceo (capia) y evaluar el efecto de su utilización en lacalidad de prepizzas. Se molieron granos enteros, en molino de martillos hasta tamaño de partícula
