PERSONAL DE APOYO
MIRANDA Rita Marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Valor nutricional y funcional de una barra energética elaborada con quínoa, miel y polen
Autor/es:
RÍOS F.; AMAYA A.; MIRANDA R.,; LOBO M; SAMMAN N
Lugar:
Jujuy
Reunión:
Simposio; Simposio Internacional de la Quínoa.; 2013
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Jujuy
Resumen:
Las semillas de quínoa presentan ventajas nutricionales respecto de otros cereales por su composición, calidad de proteínas y minerales. Es una materia prima útil para el desarrollo de productos con alto valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue formular una barra de cereal con alto valor energético y evaluar su calidad nutricional y funcional (antioxidante) Se empleó quínoa y productos de la colmena para su formulación. Las semillas de quínoa fueron obtenidas de la cooperativa de Cusi-Cusi, Jujuy. La miel y polen fueron adquiridos de productores de la localidad El Fuerte. La composición nutricional de las materias primas y el producto final fueron evaluados mediante métodos AOAC; actividad antirradicalaria (AAR) por el método de DPPH (1,1-diphenyl-2-picrilhydrazyl) y el contenido de polifenoles por Folin-Ciocalteu, se emplearon barras elaboradas con arroz inflado y sacarosa como referencia. La barra de quínoa contiene aproximadamente 30% de quínoa inflada, 5 % de polen y la sacarosa fue reemplazada en su totalidad por miel como endulzante. El aporte nutricional de la quínoa y el polen logra que la barra de cereal aumente en forma significativa el contenido de proteínas, lípidos y cenizas hasta 24 %, 46 % y 33 %, respectivamente. Existe una correlación positiva entre el contenido de polifenoles y AAR (>0.75) de las materias primas y el producto final. El polen es el de mayor contenido en compuestos polifenólicos y aunque se agrega en bajas cantidades, modifica las características sensoriales (color y sabor) del producto final. La quínoa, debido a su contenido de polifenoles también contribuye significativamente a la AAR del producto final. La quínoa podría reemplazar a otros cereales inflados para aumentar y mejorar el contenido de compuestos antioxidantes y la calidad nutricional de barras energéticas
