Efecto de la nixtamalización y tostado en las propiedades fisicoquímicas y morfológicas del almidón en granos de maíz andinos

SEGUNDO CRISTINA; GIMENEZ ALEJANDRA; DOMINGUEZ NATALIA; LOBO MANUEL; NORMA SAMMAN

córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2019

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Existen diversas razas de maíces andinosde las que en general se desconocen sus aptitudes tecnológicas.Para los habitantes andinos del Norte Argentino los maíces forman parte de su dieta habitual y para utilizarlos aplican pre-tratamientos térmicos, como el pelado con cenizas (nixtamalización) y tostado. Estos pre-tratamientos son utilizados para obtener masa para tamales y bebidas, entre otras aplicaciones, y generan cambios en la fibra alimentaria, proteínas y en mayor grado en la estructura del almidón.El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios fisicoquímicos, térmicos y morfológicosdel almidón en harinas de maíz capia y culli obtenidas a partir de granos enteros nixtamalizadosy tostados.Los maíces (capia y culli) fueron provistos por la cooperativa CUAUQEVA, Maimará.Para la nixtamalizaciónse mezclaron los granos de maíz con agua enrelación 1/2, 1/3 y 1/5, se adicionóCaOH al 2%. El tostado se realizó a 200 y 250°C durante 5 y 10 min, en horno de bandeja. Se determinaron las propiedades de absorción de agua (WBC, 70°C) y absorción de aceite (OBC, 25°C), contenido de lípidos libres por Soxhlet, birrefringencia (microscopía óptica) y gelatinización del almidón por calorimetría diferencial de barrido modulado (MDSC).El aumentosignificativo de WBC y OBCreveló que la nixtamalización afectó la estructura del almidón en los granos de maíz capia observándose en el microscopio menor presencia de almidón nativo en los granos tratados; en maíz culli, WBC disminuyó y OBCno presentó diferencias significativas,a pesar deobservar menor presencia de gránulos de almidón nativo, indicando que intervienen otros componentes presentes en la harina culli.Con MDSC se observó que porse produjomayor gelatinización encapia en una relación 1/3 (maíz/agua), mientras que en cullifue en 1/2. Se observó un segundo pico endotérmico correspondiente a la disociación de complejos amilosa-lípidos, el capia nixtamalizado mostró mayor entalpía en larelación 1/2 y elculli en la 1/3. En las muestras se encontró26%de lípidos complejados en capia y 41% (culli). En el tostado, el maíz capia aumentó WBCcon el tiempo y temperatura de tratamiento, mientras que en culli disminuyó WBC, pero no se observaron diferencias significativas respecto al tiempo y temperatura de tratamiento. La absorción de aceite en ambos no se modificó significativamente por el tratamiento. En el análisis de birrefringencia no se pudo observar cambios de gelatinización en ambos maíces, pero con MDSC seobservóque hubo gelatinización en el tratamiento de 10 min y 250°Csolo encapia con formación de complejos amilosa-lipidos.Los tratamientos de tostado y nixtamalizado provocan modificaciones en la estructura de los almidones y por lo tanto en las propiedades funcionales de sus harinas. Estas dependen de las condiciones de tratamiento y de la raza del maíz.