Utilización de maíces ancestrales en la elaboración de alimentos industrializados

NATALIA ESTER DOMINGUEZ; GIMENEZ MARIA ALEJANDRA; SEGUNDO CRISTINA

SAN SALVADOR DE JUJUY

Jornada; II Jornada Interdisiplinaria en Tecnologias y Desarrollo Social; 2018

CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE INVESTIGACIONES EN TECNOLOGIAS Y DESARROLLO SOCIAL PARA EL NOA (CIITED) ; (CONICET - UNJU)

Actualmente la elaboración de alimentos en base a maíces originarios de la Quebrada de Humahuaca es escasa, los cambios en los patrones alimentarios debido a la globalización y situación económica de la región entre otros factores, ha llevado a la pérdida de numerosas razas de maíces. Este cambio generó un desbalance nutricional y afectó negativamente a la cultura gastronómica ancestral. Los nuevos hábitos de consumo hacen que resulte difícil lare introducción de platos ancestrales a la dieta cotidiana quedando solo en el ámbito turístico. Lo que pone en evidencia la necesidad de buscar la forma adecuada de reintroducir este cultivo al mercado. La utilización de maíces originarios en la elaboración de alimentos prioritarios y la aplicación de tecnología moderna permitiría re adaptar estas valiosas materias primas a la demanda de consumo actual contribuyendo a la recuperación del perfil nutricional y revalorizando los cultivos originarios. Las pastas de trigos son considerados un alimento prioritarios en la dieta de la población por su alto consumo y suaporte en energía, sin embargo el uso de harina refinada en su elaboración hace que disminuya su calidad nutritiva principalmente respecto al bajo aporte de minerales y fibras alimentarias. El uso de harina de maíces provenientes de la molienda integra de sus granos es una materia prima con mejores propiedades nutritivas que una harina refinada y la aplicación de tratamientos térmicos como la extrusión mejora su calidad tecnológica haciéndola factible para su uso en la formulación de pastas similares a las de trigo. Este trabajo tuvo como objetivo utilizar harina integral de maíces, en la elaboración láminas pre cocidas secas para preparar lasañas. Se utilizaron dos razas de maíces (capia y culli). Seaplicó extrusión-cocción, un procesamiento termo mecánico que permite pre cocer las harinas y dar forma al mismo tiempo. Las láminas para lasañas fueron secadas a baja temperatura para evitar tensiones. La calidad de las láminas secas fue evaluada durante el proceso de hidratación a 60, 80 y 100°C durante 2, 3 y 4 minutos. Se determinaron las pérdida de sólidos en el agua de hidratación y la firmeza de las diferentes muestras hidratadas a 60° durante tres minutos simulando la acción de la mordida de los dientes incisivos que cortan la pasta. Estos parámetros fueron comparados con los obtenidos con una muestra de trigo. El uso de harina integral de maíz permitió obtener un producto conmayor contenido de fibra alimentaria (capia 11,5%, culli: 19%) que las pastas de trigo(2,4%). Las muestras de maíz presentaron mayores pérdidas de sólidos y una elevadafirmeza respecto a la muestra comercial. Generalmente las pastas de buena calidad secaracterizan por presentar mayor firmeza y menor perdida de sólidos, este comportamientopuede estar dado por las condiciones de procesamiento, en las condiciones utilizadas seprodujeron muestras tan rígidas que dificultan la distribución homogénea de humedaddurante la hidratación e impide la migración del agua al centro generando un pico de fuerzanecesaria para cortar la pasta superior a la muestra de trigo. Por lo tanto los sólidos que sepierden en el agua de hidratación corresponderían a la zona superficial de las láminas. Sibien el proceso de elaboración para obtener pastas de maíz implica cambios en losparámetros tecnológicos y mayores desafíos, es posible incorporar esta materia prima en laelaboración de alimentos de alto consumo favoreciendo su re incorporación a la dieta diariaadecuándolo a las tendencias actuales de consumo.