Calidad tecnológica de harinas de maíces andinos tratadas térmicamente para la formulación de bizcochuelos

SEGUNDO CRISTINA; GIMENEZ MARIA ALEJANDRA; NATALIA ESTER DOMINGUEZ; ILEANA DE LOS ANGELES GREMASQUI; CHAÑI SILVIA; LOBO MANUEL OSCAR; SAMMAN NORMA CRISTINA

SAN SALVADOR DE JUJUY

Jornada; IV JORNADAS INTERDISCIPLINARIAS SOBRE TECNOLOGÍAS Y DESARROLLO SOCIAL; 2023

CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE INVESTIGACIONES EN TECNOLOGIAS Y DESARROLLO SOCIAL PARA EL NOA (CIITED) ; (CONICET - UNJU)

Introducción: Los productos de pastelería se elaboran a base de harinas de trigo, huevo, leudante, sal y/o azúcar y manteca que imparten color, sabor, aromas y suavidad a los productos horneados que por ellos tienen una gran aceptabilidad por los consumidores. Entre los diferentes productos se encuentran los bizcochuelos, muffins y galletitas. Estos productos necesitan que las harinas cumplan ciertas condiciones como una capacidad de absorción de agua moderada, no es bueno que sea muy baja, ya que se incrementaría la movilidad de las burbujas, pero tampoco que sea muy alta, ya que reduciría la capacidad de expansión de los batidos. Esto también depende de los componentes de las harinas, por ejemplo, la proteína tiene mayor capacidad de absorción de agua que el almidón, y el almidón dañado mayor que la del almidón sin dañar. Por todo esto se encuentran diversas investigaciones que buscan diferentes procesos para modificar las propiedades tecnológicas de las harinas no tradicionales que permitan obtener productos con calidad similar a los obtenidos con los formulados con harina de trigo. Entre las harinas no tradicionales se encuentra la harina de maíz. El maíz formó parte de la dieta de las poblaciones nativas de la provincia de Jujuy y actualmente se usa en la mayoría de los casos en días festivos. En algunos casos los maíces son pelados con cenizas, en otros países este proceso se llama nixtamalización, para obtener harinas aptas para formular tamales en Jujuy-Argentina y harinas para tortillas en México. Este proceso ancestral genera cambios en la estructura de la harina tratada generando cambios en la absorción de agua y aceite, cambios en la estructura del almidón y aumento en la viscosidad, necesarios para formar estos tipos de alimentos. Por otra parte, se han realizado investigaciones sobre tecnologías limpias como la extrusión. La extrusión involucra varias operaciones unitarias como mezclar, calentar, cortar, dar forma, texturizar y secar que genera cambios en la estructura de proteínas, almidón y fibras presentes en las harinas. Por todo esto la cooperativa CUAUQueva, que cuenta con experiencia en productos libre de gluten y el uso de maíz como parte de las fórmulas de sus productos a recurrió al grupo GIDANO (Grupo de Investigación y Desarrollo de Alimentos de Noroeste Argentino), perteneciente a la unidad ejecutora CIITED (UNJU-CONICET), para que formuláramos un producto con maíces Capia y Culli.Objetivos: Evaluar la calidad tecnológica de harinas de maíces andinos tratadas térmicamente para la formulación de bizcochuelos. Transferir la formulación adecuada a la Cooperativa para su comercializaciónMateriales y Métodos: Los maíces (Capia y Culli) fueron provistos por la cooperativa CUAUQueva, Maimará. Para la nixtamalización se mezclaron los granos de maíz con agua en relación 1/5, se adicionó Ca(OH)2 al 2% durante 40 minutos y se dejó en reposo 24 horas, luego se enjuagó con agua destilada hasta eliminar el hidróxido de calcio y se secó a 40ºC. Las muestras secas se muelen y homogenizan. Para la extrusión los granos se molieron en molino de martillo y luego se extrudieron en un extrusor Brabender monotornillo con relación de compresión 2:1, boquilla de 3mm a las temperaturas 80, ° C, humedades 28%, y velocidades de tornillo 60 rpm. En las harinas se midió la capacidad de absorción de agua, estos nos indica en forma directa la presencia de almidón gelatinizado. Los bizcochuelos se formularon con harinas nativa, harinas tratadas térmicamente, huevo, leche líquida, azúcar, polvo de hornear y aceite. Se llevaron a horno por 45 minutos. Se evaluaron diferentes mezclas entre las harinas nativas y las harinas tratadas térmicamente. Se obtuvieron 3 formulaciones por cada mezcla, los cuales se midieron las propiedades texturales en texturómetro TAXT plus utilizando el método TPA, lo cual se determinaron la dureza y cohesividad. Por otro lado, se midió el color de la miga y corteza de cada bizcochuelo. Resultados y discusión: Las harinas nativas de Capia y Culli presentaron una capacidad de absorción de agua de 3,35 y 3,62 g agua/g harina, respectivamente. Ambas harinas presentaron una menor capacidad de agua comparadas con el trigo (5,72g agua/g harina) por lo que no serían ideales para mantener las burbujas de aire dentro de la masa del bizcochuelo. Sin embargo, el aumento significativo de la capacidad de absorción de agua (CAA) en el maíz Capia reveló que tanto la nixtamalización y la extrusión afectan la estructura del almidón (6,67-7,71 g agua /g muestra respectivamente) generado almidón pregelatinizado; mientras que en maíz Culli, disminuyó significativamente la CAA solo en la extrusión (2,87g agua/g muestra), esto es indicativo que intervienen otros componentes presentes en la harina Culli, como complejos almidón-lípidos. Estos resultados nos indicaron que es posible la formulación utilizando mezclas de ambas harinas, tanto nixtamalizadas y extruidas, aprovechando los almidones gelatinizados y las estructuras formados como los complejos, para mejorar las estructuras del bizcochuelo. Por lo tanto, los bizcochuelos elaborados con las pre-mezclas presentaron mayor dureza y cohesividad en las mezclas al aumentar la proporción de harina extruidas, mientras que el agregado de harina nixtamalizas disminuyo la dureza y la cohesividad, pudiendo desmoronarse durante la manipulación. Conclusión: Por ello fue factible formular pre-mezclas con contenidos de harinas extruidas apto para obtener un producto con textura aceptable de entre (7844,27- 9402gf) y cohesividad entre (0,48-0,49). De esta manera se obtuvo un producto utilizando maíces ancestrales con valor agregado, que fue transferido exitosamente a la Cooperativa CAUQueva en el año 2022.