Aplicación de la extrusión alcalina en la obtención de masas laminadas libres de gluten a partir de maíces ancestrales

NATALIA ESTER DOMINGUEZ; SEGUNDO CRISTINA; ILEANA DE LOS ANGELES GREMASQUI; LOBO MANUEL OSCAR; GIMENEZ MARIA ALEJANDRA

SAN SALVADOR DE JUJUY

Jornada; IV JORNADAS INTERDISCIPLINARIAS SOBRE TECNOLOGÍAS Y DESARROLLO SOCIAL; 2023

CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE INVESTIGACIONES EN TECNOLOGIAS Y DESARROLLO SOCIAL PARA EL NOA (CIITED) ; (CONICET - UNJU)

La aplicación del proceso térmico alcalino, conocido como nixtamalización, es una tecnología ancestral ampliamente utilizada en la preparación de alimentos a base de maíz en muchas culturas indígenas de América Latina. Este proceso se ha utilizado durante miles de años, incluso antes de la llegada de los europeos al continente. Es un proceso que ha sido transmitido de generación en generación fundamental en la alimentación de muchas comunidades principalmente de Centro América. Este tratamiento consiste en remojar los granos de maíz en agua con cal, lo que ayuda a ablandar la cáscara y facilita la eliminación del pericarpio. En el norte de la provincia de Jujuy este tratamiento se utiliza con el objetivo del pelado del maíz y solo se aplica en no más de dos razas de maíces, para su uso como mote y para la preparación de masa para tamal. Este proceso conlleva un problema ecológico, entre los que se destacan el uso excesivo de agua y la generación de efluentes alcalinos. La aplicación de la tecnología de extrusión en harinas sin gluten ha demostrado ser una herramienta eficaz para modificar las propiedades tecnofuncionales y adaptarlas a la producción de diversos alimentos. Tanto el proceso de la nixtamalización como el proceso de extrusión-cocción modifican las propiedades fisicoquímicas y contribuyen a mejorar la textura y sabor de los alimentos a base de maíz. La tecnología de extrusión alcalina se plantea como una proceso ecológico y alternativo, este proceso combina el proceso de extrusión-cocción con el agregado de un agente alcalino, permitiendo el uso de la harina de grano entero y así el aprovechamiento de todos los componentes de la materia prima. El efecto de este proceso sobre las propiedades tecnofuncionales de las harinas las hace útiles en la formulación de masas libre de gluten, sistemas que por lo general requieren agregados de componentes mejoradores de textura. El objetivo de este trabajo fue aplicar la tecnología de extrusión alcalina sobre la harina integral de 4 variedades de maíces andinos y evaluar su efecto en las propiedades de hidratación y su relación con las propiedades texturales de las masas obtenidas. Se utilizó maíz andino de raza Cuzco, Perlita, Culli, y Chulpi procedente de la localidad de Ocumazo-Humahuaca, provincia de Jujuy. Los granos se molieron en molino de martillos hasta una granulometría inferior a 500 µm. Estas harinas, se mezclaron con Ca(OH)2 (%) y se extrudieron en un extrusor Brabender monotornillo con relación de compresión 2:1, boquilla de 3mm a las temperaturas 80, ° C, humedades 28%, y velocidades de tornillo 60 rpm. Las muestras extrudidas se llevaron a secado por 12h a 30°C, posteriormente fueron molidas en molino de martillo hasta obtener un tamaño de partícula menor a 250 µm. En las muestras extruidas se determinaron: índice de solubilidad en agua (ISA) e índice de absorción de agua (IAA). Se formularon masas acondicionadas según la capacidad de agua subjetiva (CAAS) a las masas obtenidas se les midió las propiedades texturales mediante un texturometro TAXT plus. El procesos aplicado y las características de cada raza tuvieron un efecto significativo ( p< 0,05) sobre las propiedades de hidratación de las harinas, mostrando un mayor efecto en la harina de raza Chulpi, indicado por el aumento en sus propiedades de hidratación. La CAAS, propiedad importante desde un punto de vista económico porque afecta el rendimiento de la conversión de harina a masa, presentó valores que oscilaron entre 0,74 y 0,96 ml de agua/g de harina. Siendo la raza Cuzco la que necesitó mayor cantidad de agua para formar la masa y menor CAAS la raza Chulpi. Esta propiedad influye en los parámetros de textura de la masa ya que está relacionada con la interacción de los componentes de la harina y su capacidad para ligar el agua. Los valores de firmeza y elasticidad se encontraron en un rango de 6,36 N – 13,92 N y 4,43 mm - 4,5 mm respectivamente, presentando mayor valor de estos parámetros las masas de maíz Culli y Chulpi indicando que sus masas resisten el amasado. En cuanto a las masas del maíz perlita (maíz de endospermo duro), presentó los menores valores de firmeza, elasticidad e índice de viscosidad, (6.36 N; 4,43 mm y 0,03 N x s) indicando que sus masas presentan una baja integración de sus componentes lo que no permite generar resistencia al amasado. El proceso de extrusión alcalina modifica las propiedades de hidratación de las harinas de los maíces de las razas estudiadas y esto influye en sus propiedades texturales ya que permite obtener masas con valores adecuados resistentes al amasado, con potenciales usos en formulaciones libres de gluten, sistemas que por lo general requieren el agregado de ingredientes estabilizantes mejoradores de textura. Es importante destacar que la aplicación de tecnologías no tradicionales aplicada a cultivos nativos permite fomentar y contribuir a la conservación y promoción de distintas razas de maíces, lo que ayudará a preservar la biodiversidad agrícola y cultural de la comunidad local.