“Cambios físico-químicos de la harina integral de maíz durante la extrusión alcalina en variedades con diferente dureza de endospermo

DOMINGUEZ NATALIA; SEGUNDO CRISTINA; ILEANA DE LOS ANGELES GREMASQUI; LOBO MANUEL OSCAR; GIMENEZ MARIA ALEJANDRA

SAN SALVADOR DE JUJUY

Congreso; I CONGRESO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DEL CODINOA; 2023

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY- FACULTAD DE INGENIERIA

Se utilizaron dos razas de maíz de distintos tipos de endospermo con el fin de analizar el efecto de la extrusión alcalina sobre las propiedades fisicoquímicas de las harinas y las propiedades texturales de sus masas. Las harinas nativas de ambos maíces se acondicionaron a humedades de 35% (p/p) fueron extrudidas en un extrusor monotornillo a 80 ℃, Para la extrusión alcalina se adicionó 0,25 g de Ca(OH)2 /100 g de harina. El proceso térmico alcalino afectó significativamente las propiedades tecno funcionales de las harinas, sobre todo en las provenientes del maíz de endospermo blando quienes presentaron los menores valores de IAA y mayor ISA. Estas harinas obtenidas en las condiciones de extrusión estudiadas presentaron un porcentaje de gelatinización menor al 50% alcanzando un grado de cocción intermedio, lo que permitió obtener harinas capaces de formar masas sin gluten que presentaron valores medios de dureza, cohesividad y adhesividad.