TECNOFUNCIONALIDAD DE HARINAS INTEGRALES DE MAÍCES ANDINOS (ZEA MAYS) NATIVAS Y EXTRUDIDAS

MIRANDA RITA MARISOL; NATALIA ESTER DOMINGUEZ; GIMENEZ ALEJANDRA; LOBO MANUEL

Montevideo

Simposio; 11° Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2021

Latitud- Fundacion LATU

Los granos andinos tienen gran potencial de transformación en nuevos productos, pero su aprovechamiento integral es un desafío tecnológico. El objetivo de este trabajo fue modificar las propiedades tecnofuncionales de las harinas integrales de maíces andinos Capia, Bolita y Chulpi para obtener harinas que potencialmente mejoren la calidad de los panes sin gluten. Las harinas se extrudieron en un extrusor monotornillo, usando un diseño ortogonal incompleto con tres niveles de temperatura, humedad y velocidad de tornillo. Se determinó la composición proximal de las harinas integrales nativas. En las harinas nativas y extrudidas se midió el índice de absorción de agua (IAA), el índice de solubilidad en agua (ISA), la capacidad de retención de aceite (CRO), la capacidad de retención de agua (CRA) y el poder de hinchamiento (PH). Los maíces andinos presentaron diferencias significativas en su composición. La mayor parte de la variabilidad de datos se debió a la humedad y la temperatura de extrusión. En general, las muestras de maíz Capia y Bolita tuvieron un comportamiento similar, presentando mayores IAA, CRA y PH a altas humedades y temperaturas; el ISA fue mayor a bajas humedades. La CRO no presentó diferencias significativas entre tratamientos. Las harinas integrales extrudidas de maíz Capia y Bolita con altos IAA, CRA y PH, a 120 °C, 25 % H y 80 rpm, podrían mejorar la consistencia de las masas y la suavidad de panes sin gluten.