CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y FUNCIONAL DE ALMIDONES DE TUBERCULOS ANDINOS CULTIVADOS EN JUJUY, ARGENTINA.

SONIA ROSARIO CALLIOPE; ILEANA DE LOS ANGELES GREMASQUI; NATALIA ESTER DOMINGUEZ; NORMA SAMMAN

PUNTA DEL ESTE

Congreso; 2do CONGRESO IBEROAMERICANO DE INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS; 2016

AIALU

En la región andina del norte argentino, Puna y Quebrada de Humahuaca, se produce gran diversidad de tubérculos, en la actualidad conservados en bancos de germoplasma. La papa andina (Solanum tuberosum andigenum) es rica en almidón de los cuales se conoce poco sobre sus propiedades. Por ello el objetivo fue caracterizar almidones de papas andinas para sugerir usos y aplicaciones industriales. Los almidones fueron extraídos de 9 genotipos de papas andinas provistas por el Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Pequeña Agricultura Familiar (IPAF) Hornillos, Jujuy, Argentina. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas de gelatinización y retrogradación por Calorimetría Diferencial de Barrido; contenido de fósforo por espectrofotometría; distribución del tamaño de partícula por difracción laser; relación amilosa/amilopectina por espectrofotometría, y propiedades funcionales: índice de solubilidad en agua (ISA), poder de hinchamiento (PH) e índice de absorción de agua (IAA). Se realizó un análisis de componentes principales (ACP) para agrupar individuos con características semejantes. El rango de tamaño de los gránulos de almidón fue 19 a 46 μm; el contenido de amilosa varió de 18,8 a 37,2% según el genotipo. Se encontraron temperaturas de gelatinización entre 66,1 y 69,5°C y las entalpias de gelatinización desde 13 a 16 (J/g). El almidón presentó PH entre 2,6 y 4,9 (g/g), IAA entre 2,3 a 4,8 (g/g) e ISA de 1,2 a 9,6 (g/100 g) a 60ºC. El ACP diferenció dos grupos. Uno caracterizado por su mayor contenido en fósforo y amilopectina, alto ISA y mayor tamaño de gránulo. En consecuencia, estos almidones reúnen las características de formar dispersiones claras, viscosas y actúan como espesantes. El otro grupo se caracterizó por un mayor contenido de amilosa, mayor IAA, PH y retrogradación. Estas características lo incluirían en almidones que forman geles firmes, con tendencia a la retrogradación. Los almidones de los genotipos de papas estudiados se pudieron separar en dos grupos con propiedades fisicoquímicas y funcionales distintivas que los hacen factibles de utilización en formulación de diferentes productos alimenticios a nivel industrial.