CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA Y FUNCIONAL DE ALMIDONES DE DIFERENTES VARIEDADES DE PAPAS ANDINAS

ILEANA DE LOS ANGELES GREMASQUI; NATALIA ESTER DOMINGUEZ; SONIA ROSARIO CALLIOPE; NORMA SAMMAN

san salvador de Jujuy

Jornada; V JORNADAS INTEGRADAS y X JORNADAS CIENTÍFICO-TÉCNICAS de la FACULTAD de CIENCIAS AGRARIAS - UNJu; 2016

Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Jujuy

Las papas andinas son originarias de América del Sur y base de laalimentación de las poblaciones del altiplano y valles de alturas. Labiodiversidad de las papas andinas está en peligro porque los productores solopueden comercializar las variedades que presentan alto rendimientoagronómico. El objetivo del trabajo fue encontrar una aplicación industrialmediante el estudio de las propiedades funcionales de sus almidones. Seextrajo almidón de 23 variedades genéticas o 23 genotipos y se realizó elestudio de las características morfológicas de tamaño y forma y el análisis de laspropiedades funcionales de Índice de absorción de agua (IAA), Índice desolubilidad en agua (ISA), Turbidez y Sinéresis. Los resultados indicaron altocontenido de amilosa (25-38 g/100g almidón), valores de IAA normales (2,5-5,0%), la transmitancia fue superior al 30% (geles transparentes) y solo una delas variedades presentó baja sinéresis (