Efecto de las condiciones de extrusión alcalina en las propiedades texturales de masas libre de gluten con harina de haba (Vicia faba)

NATALIA ESTER DOMINGUEZ; GIMENEZ MARIA ALEJANDRA; SEGUNDO CRISTINA; ROMERO MAXIMILIANO JAVIER; LOBO MANUEL OSCAR

CORDOBA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CORDOBA

La extrusión alcalina puede ser considerada una tecnología alternativa a la nixtamalización para la obtención de masas para tortillas. Este proceso es muy utilizado para modificar las propiedades tecnológicas de la harina de maíz. Por lo tanto podría ser utilizado para obtener harinas sin gluten que otorguen propiedades físicas adecuadas a sus masas para ser utilizadas en la formulación de productos laminados como tapas para tartas, discos para empanadas y otros. En estas formulaciones es común agregar proteínas para mejorar la estructura y la calidad percibida. Las harinas de leguminosas como la haba son una buena fuente proteica y su utilización en mezclas, extruidas en medio alcalino, podría aportar otros componentes que modifiquen las propiedades de hidratación de las harinas y las características físicas de sus masas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de las condiciones de extrusión alcalina en harina de maíz Cuzco y en una harina mezcla maíz/ haba sobre las propiedades de hidratación de las harinas y texturales de sus masas. Maíz cuzco (Zea mays var. Amylacea) y haba (Vicia faba) fueron molidos hasta tamaño de partícula < 420µm. Se trabajó con una harina mezcla maíz/haba en una proporción 80:20. Las harinas de maíz (HMEA) y harinas mezclas (HMHEA) fueron acondicionadas a diferentes humedades (30, 35 y 40 %) con 0.25 % de Ca(OH)2 durante 12 h, el proceso de extrusión se llevó a cabo a 60, 80 y 90 °C. Se utilizó un extrusor Brabender monotornillo con relación de compresión 2:1 y velocidad de 60 rpm. Las muestras extrudidas se secaron en estufa por 12h a 30ºC y se molieron hasta tamaño de partícula