TECNOFUNCIONALIDAD DE HARINAS INTEGRALES DE MAÍCES ANDINOS (ZEA MAYS) NATIVAS Y EXTRUDIDAS

MIRANDA RITA MARISOL; NATALIA ESTER DOMINGUEZ; GIMENEZ MARIA ALEJANDRA; LOBO MANUEL OSCAR; NORMA SAMMAN

Montevideo

Simposio; 10° Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2022

En el noroeste argentino se producen cultivos andinos con amplia diversidad genética Los granos andinos como el maíz tienen gran potencial de transformación ennuevos productos Los panificados sin gluten suelen elaborarse con harinas refinadas o mezclas de almidones con mejoradores tecnológicos, debido a que loscomponentes presentes en las harinas integrales suelen tener efectos desfavorables sobre la calidad del producto final Por lo tanto, el aprovechamiento integral de losgranos sigue siendo un desafío tecnológico La extrusión es un tratamiento térmico que podría mejorar la tecno funcionalidad de las harinas integrales para formularpanificados sin gluten