Propiedades físicas, texturales y químicas de galletas enriquecidas con hidrolizado de quínoa

ILEANA DE LOS ANGELES GREMASQUI; GIMENEZ MARIA ALEJANDRA; SEGUNDO CRISTINA; NATALIA ESTER DOMINGUEZ; LOBO MANUEL OSCAR

INVESTIGACIONES DE FACULTADES DE INGENIERIA DEL NOA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY

Lugar: san Salvador de Jujuy; Año: 2024

1853-6662

El objetivo de este estudio fue la obtención de galletas proteicas utilizando diferentes combinaciones de hidrolizado de harina quínoa (HQ), harina de haba (HH) y harina de trigo (HT). La mezcla (HT/HH) se seleccionó como muestra control (G0). A esta última se le agregó HQ en distintos porcentajes (10, 20 y 30%). Las propiedades texturales de la masa, la caracterización física y composición química de las galletas fueron determinadas. La masa de las galletas, con el agregado paulatino de HQ, presentó mayor dureza y adhesividad. Respecto a las propiedades físicas, la galleta proteica con un 30% de HQ (GQ30) se consideró de mejor calidad de acuerdo a su mayor relación de esparcimiento (5,74). El agregado de HQ resultó en galletas más compactas disminuyendo el volumen específico (1,30 a 1,15 cm3/g) y de mayor dureza (2791 a 6515 g). Finalmente, las galletas con el mayor porcentaje de HQ incrementaron un 68% su contenido proteico, respecto a G0 y presentaron un contenido de fibra de 12,15 g/100g. Por lo tanto, el uso de HQ representa una opción viable y de gran ventaja en el desarrollo de productos de panadería mejorados nutricionalmente.