“Cambios físico-químicos de la harina integral de maíz durante la extrusión alcalina en variedades con diferente dureza de endospermo

NATALIA ESTER DOMINGUEZ; SEGUNDO CRISTINA; ILEANA DE LOS ANGELES GREMASQUI; LOBO MANUEL OSCAR; GIMENEZ MARIA ALEJANDRA

INVESTIGACIONES DE FACULTADES DE INGENIERIA DEL NOA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY

Lugar: san Salvador de Jujuy; Año: 2024

1853-6662

Se utilizaron dos razas de maíz de distintos tipos de endospermo con el fin de analizar el efecto de la extrusión alcalina sobre las propiedades fisicoquímicas de las harinas y las propiedades texturales de sus masas. Las harinas nativas de ambos maíces se acondicionaron a humedades de 35% (p/p) fueron extrudidas en un extrusor monotornillo a 80 ℃, Para la extrusión alcalina se adicionó 0,25 g de Ca(OH)2 /100 g de harina. El proceso térmico alcalino afectó significativamente las propiedades tecno funcionales de las harinas, sobre todo en las provenientes del maíz de endospermo blando quienes presentaron los menores valores de IAA y mayor ISA. Estas harinas obtenidas en las condiciones de extrusión estudiadas presentaron un porcentaje de gelatinización menor al 50% alcanzando un grado de cocción intermedio, lo que permitió obtener harinas capaces de formar masas sin gluten que presentaron valores medios de dureza, cohesividad y adhesividad.