TECNOFUNCIONALIDAD DE HARINAS INTEGRALES DE MAÍCES ANDINOS (ZEA MAYS) NATIVAS Y EXTRUDIDAS

MIRANDA RITA MARISOL; NATALIA ESTER DOMINGUEZ; GIMENEZ MARIA ALEJANDRA; LOBO MANUEL OSCAR; SAMMAN NORMA CRISTINA

INNOTEC

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Lugar: MONTEVIDEO; Año: 2022

1688-6593

Los granos andinos tienen gran potencial de transformación en nuevos productos, perosu aprovechamiento integral es un desafío tecnológico. El objetivo de este trabajo fuemodificar las propiedades tecnofuncionales de las harinas integrales de maíces andinosCapia, Bolita y Chulpi para obtener harinas que potencialmente mejoren la calidad delos panes sin gluten. Las harinas se extrudieron en un extrusor monotornillo, usandoun diseño ortogonal incompleto con tres niveles de temperatura, humedad y velocidadde tornillo. Se determinó la composición proximal de las harinas integrales nativas. Enlas harinas nativas y extrudidas se midió el índice de absorción de agua (IAA), el índicede solubilidad en agua (ISA), la capacidad de retención de aceite (CRO), la capacidad deretención de agua (CRA) y el poder de hinchamiento (PH). Los maíces andinos presentarondiferencias significativas en su composición. La mayor parte de la variabilidad de datosse debió a la humedad y la temperatura de extrusión. En general, las muestras de maízCapia y Bolita tuvieron un comportamiento similar, presentando mayores IAA, CRA yPH a altas humedades y temperaturas; el ISA fue mayor a bajas humedades. La CRO nopresentó diferencias significativas entre tratamientos. Las harinas integrales extrudidas de maíz Capia y Bolita con altos IAA, CRA y PH, a 120 ℃, 25% H y 80 rpm, podrían mejorarla consistencia de las masas y la suavidad de panes sin gluten.