Calidad microbiológica de vegetales mínimamente procesados en Córdoba, Argentina

MORETTI, C.I.; RODRÍGUEZ, L.E.; CAMILETTI, O.F.; BARAQUET, M.L.

Córdoba

Jornada; IX Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la FCA-UNC.; 2021

Actualmente, debido a los cambios demográficos y en los estilos de vida, los consumidores han incrementado su interés por los alimentos saludables y de alta calidad nutricional, como los vegetales. Estos cambios, sumados a los avances de la industria alimentaria y el procesamiento de los alimentos, han llevado a un crecimiento en la demanda de alimentos como los vegetales mínimamente procesados (VMP) listos para consumir. La forma de procesamiento de los VMP provoca que los mismos estén más expuestos a contaminación microbiana, y que puedan ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, lo cual constituye un importante problema sanitario a nivel mundial. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de bandejas mixtas de vegetales listas para el consumo, que se expenden en comercios de la ciudad de Córdoba, Argentina. Se muestrearon 30 bandejas mixtas de repollo blanco y morado, zanahoria y lechuga/achicoria, de seis marcas diferentes, comercializadas en la ciudad de Córdoba durante el año 2019. Las muestras fueron analizadas según los métodos referidos por el Código Alimentario Argentino y se determinó: a) coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli según el Método Convencional para coliformes totales, fecales y E. coli (BAM-FDA-2002); Salmonella spp., mediante norma ISO 6579:2002; c) Staphylococcus aureus coagulasa positiva y d) hongos y levaduras por el Método para enumeración de mohos y levaduras (ISO 21527-2:2008). En el 100% de las muestras se detectaron bacterias coliformes totales, pero el número varió significativamente entre las marcas analizadas. Los valores obtenidos estuvieron comprendidos entre 1.32 x a 3.32 log10 NMP/g. Las coliformes fecales se encontraron en el 83,33% de las muestras (pertenecientes a 5 marcas) y variaron entre 0.47 x a 1.80 log10 NMP/g. S. aureus solo se detectó en tres de las seis marcas analizadas (23,33%). E. coli y Salmonella spp., no fueron detectadas en ninguna de las bandejas analizadas. La mayoría de las muestras contenían números relativamente altos de mohos y levaduras. En todas las muestras las levaduras se detectaron en mayor cantidad que los hongos (rangos comprendidos entre 103 y 106 UFC/g). El hecho de que en este estudio se encontrara un alto número de bacterias coliformes fecales en la mayoría de las muestras analizadas, implica un riesgo para la salud del consumidor, ya que son indicadoras de contaminación fecal lo cual implica la presencia probable de cualquier otro patógeno entérico. La presencia de coliformes totales y fecales confirma el lavado poco eficiente de estos vegetales antes de ser empaquetados y comercializados. La presencia de S. aureus en las muestras analizadas, se encuentra relacionado a la manipulación excesiva de los productos por parte de los manipuladores de alimentos, los cuales son portadores asintomáticos de la bacteria (que se encuentra en zona nasofaríngea y piel), y no cumplen en forma total con las recomendaciones de las buenas prácticas de manufactura, como el uso de guantes cofia y barbijo. Por otra parte, debido a que en los VMP se suelen encontrar niveles muy bajos de Salmonella, para confirmar la ausencia total de dicho patógeno se deberían utilizar otros métodos alternativos de mayor sensibilidad como los moleculares. En conclusión, la presencia de bacterias coliformes totales, fecales y S. aureus en bandejas de VMP demuestra la ineficacia o inexistencia de buenas prácticas de manufactura, desinfección y/o manipulación correcta en los establecimientos productores. Es necesario que se realicen mayores controles a lo largo de toda la cadena productiva, de manera de asegurar la inocuidad de los productos elaborados y listos para el consumo.