Conservación química de nueces recubiertas con cobertura de garbanzo adicionada con microcápsulas de aceite esencial de tomillo

CAMILETTI O. F.; PRIETO M.C.; ALEMAN, R.; FUSHIMI, M.; GROSSO N. R.

Congreso; X CONGRESO DE ALIMENTOS. SIGLO XXI: Alimentos, Nutrición y Salud. CASLAN 2023: CALIDAD NUTRICIAL: CONTRIBUYENDO AL BIENESTAR Y A LA SALUD; 2023

1. Introducción y objetivoLa nuez constituye un alimento nutritivo con un elevado contenido lipídico (52% y 70%) y se compone principalmente de ácidos grasos poliinsaturados, altamente susceptibles a la oxidación. Las coberturas comestibles han demostrado ser una estrategia eficiente para conservar alimentos. El objetivo de este trabajo fue analizar la estabilidad química de nueces recubiertas con cobertura de garbanzo adicionada con microcápsulas de aceite esencial de tomillo, durante almacenamiento.2. MetodologíaSe prepararon microcápsulas (MC) a partir de dos variedades de tomillo cultivadas en distintas localidades (T1 y T2). Previamente, se analizó su composición química por CG-MS. Se almacenaron cinco tipos de nueces: sin cobertura ni aditivos (C), con cobertura de garbanzo (NC), con cobertura y microcápsulas de la primera variedad de tomillo (NMCT1), con coberturay microcápsulas de la segunda variedad de tomillo (NMCT2), con cobertura y microcápsulas blanco (NCMCB) y con BHT (N-BHT). Las muestras se almacenaron durante 15 días a 40°C. Cada 3 días se extrajeron muestras para determinar: índice de peróxidos (IP) y dienos conjugados (DC). Los resultados se analizaron estadísticamente (Infostat, ANOVA; Test de Fisher).3. ResultadosLos compuestos mayoritarios del T1 y T2 fueron: p-cimeno (59,65%), timol 11,78%),eucaliptol (5,35%) y o-cimeno (37,11%), eucaliptol (4,89%) y timol (34,83%), respectivamente. IP y DC se incrementaron para todas las muestras durante el almacenaje. Al día 15 de almacenamiento, C presentó los mayores valores. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre NC (13,85 meqO2/Kg y K232= 4,91) y NCMCB (13,90 meqO2/Kg y K232= 4,39), ni entre NMCT1 (11,14 meqO2/Kg y K232= 2,52), NMCT2 (11,05 meqO2/Kg y K232= 2,49) y N-BHT (11,14 meqO2/Kg y K232= 3,08).4. ConclusiónLa cobertura de garbanzo enriquecida con microcápsulas de tomillo logró retrasar la oxidación de las nueces de manera similar al antioxidante sintético BHT.