Desarrollo de cubiertas comestibles elaboradas con harina proteica de girasol y su aplicación sobre granos de girasol como preservante de calidad

MARIA CECILIA VALENTINUZZI; ORNELLA FRANCINA CAMILETTI; MARIA CECILIA PRIETO; NELSON RUBEN GROSSO

Córdoba.

Jornada; XXXVIII Jornadas Argentinas de Botánica.; 2021

Sociedad Argentina de Botánica.

Las cubiertas comestibles son capas delgadas e incoloras que no alteran las propiedadessensoriales de los alimentos y mejoran su calidad, protegiéndolos del deterioro físico,químico y biológico. Las semillas de girasol son ricas en compuestos fenólicos yconstituyen fuentes de antioxidantes naturales, siendo adecuadas para desarrollar cubiertascomestibles. Se elaboraron cubiertas a partir de harina de girasol que contiene: proteínas(64.17 g/100g±0.03), cenizas (7.26 g/100g±0.09), humedad (6.89 g/100g±0.10), lípidos(0.36 g/100g±0.05) y carbohidratos (36.32 g/100g±0.04). Las soluciones se prepararon conuna suspensión de 5% harina en agua destilada y 35% glicerol y con un pH 9. Seobtuvieron películas con un 20,50% de humedad y 24,30% de solubilidad en agua. Serecubrieron granos enteros de girasol utilizando 3% de solución y se secaron en estufadurante 2 horas a 60 °C hasta llegar a 1.8% de humedad. Los granos con y sin cobertura sealmacenaron durante 60 días a temperatura ambiente en envases plásticos conpermeabilidad al oxígeno. Se extrajeron muestras cada 15 días para analizar dienos ytrienos conjugados (232 y 268 nm, respectivamente) y el índice de peróxidos. Los granoscon cobertura evidenciaron menor aumento de los parámetros analizados, lo que permiteinferir que la cobertura retrasa la oxidación de lípidos y contribuye a prolongar la vida útilde las semillas de girasol.