Película comestible elaborada con harina de maní. Caracterización y elaboración de envases para la conservación de alimentos

RIVEROS, C. G.; MARTIN, M. P. ; LAMBIR JACOBO A. J.; AGUIRRE, A.; CAMILETTI O. F.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2018

Consejo Federal de Inversiones

El objetivo del trabajo es desarrollar un procedimiento para la obtención de unapelícula comestible elaborada en base a harina de maní desengrasada (HM)considerando sus propiedades mecánicas y de barrera, con la finalidad que lamisma se utilice en la elaboración de un envase que sirva para preservar lacalidad química de alimentos susceptibles al deterioro oxidativo, prolongandoasí la vida útil de dichos productos. Para la elaboración de las películas seutilizó harina de maní obtenida a partir de granos de maní crudo ?blanched?.Las películas se prepararon según la siguiente composición: 95% de aguadestilada, 4% de HM y 1% de glicerol. Para los envases se cortaron piezas de 19 cm × 9 cm, que fueron selladas con calor. Se analizó la calidad físico-química de la película comestible: a- Porcentaje de Proteínas. (Método de Kjeldahl); b- Electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) y c-Composición de aminoácidos (cromatografía líquida de alta presión). Se evaluaron propiedades mecánicas y de barrera de las películas comestibles(resistencia a la tracción, permeabilidad al vapor de agua), espesor y color delas mismas. Con las películas se elaboraron productos alimenticios: granos degirasol que fueron tostados a 150° C durante 20 minutos antes de serenvasados. Se prepararon los siguientes tratamientos: Girasol tostadoenvasado en bolsa de polietileno (GTC), Girasol tostado envasado en bolsa deHM (GTHM) y Girasol tostado envasado en bolsa alta barrera (GTAB). Losproductos se almacenaron durante 30 días a 25 °C. Cada 10 días se evaluaron:índice de peróxidos (IP) y dienos conjugados (DC). IP y DC se incrementaronpara todos los tratamientos durante los 30 días de almacenaje. Hubodiferencias significativas (α = 0,05) entre los tratamientos durante elalmacenaje. Al final del almacenamiento (día 30), GTC presentó el mayor valorde IP (25,45 mEqO2 Kg-1) y GTAB tuvo el menor índice (2,25 mEqO2 Kg-1).GTHM (20,00 mEqO2 Kg-1) tuvo IP intermedio. Se observó similarcomportamiento entre DC e IP. Las películas formuladas en base a harina demaní (HM) exhiben buenas propiedades físico-químicas, ópticas, mecánicas yde barrera. Los envases elaborados con dichas películas, mejoran laestabilidad química de granos de girasol, retardan su deterioro oxidativo yextienden su vida útil durante el almacenamiento.