Microcápsulas de aceite esencial de tomillo y su aplicación en películas comestibles: análisis del perfil de liberación de volátiles.

MARIA CECILIA PRIETO; MARIA CECILIA VALENTINUZZI; ORNELLA FRANCINA CAMILETTI; ANA JUDITH LAMBIR JACOBO; REBECA ALEMAN; NELSON RUBEN GROSSO

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología

El aceite esencial (AE) de tomillo (Thymus vulgaris L.) es reconocido por suspropiedades antioxidantes y antimicrobianas. Estas propiedades lo conviertenen una alternativa natural en reemplazo de preservantes sintéticos en alimentos. Para preservar sus propiedades, estos compuestos pueden aplicarse a matrices alimenticias incluidos en microcápsulas (MC). La microencapsulación protege los AEs de la degradación y permite una liberación gradual de sus compuestos volátiles, prolongando su actividad en el tiempo. Por otro lado, las películas comestibles (PC) son estructuras continuas que funcionan como una barrera protectora contra daños físicos, químicos y microbiológicos. Con el fin de desarrollar nuevas herramientas para la preservación de alimentos, el presente trabajo propone incorporar MC de AE de tomillo en PC y evaluar el perfil de liberación de volátiles de sus principales compuestos bioactivos a lo largo del tiempo. Las MC se prepararon utilizando una relación 2:1 entre material de pared (hidroxipropil metilcelulosa y maltodextrina) y material núcleo (90% de aceite de maní y 10% de AE de tomillo), y fueron conservadas en freezer (-20 °C) hasta su utilización. La solución filmogénica se obtuvo mezclando harina de girasol deslipidizada (74,11% ps/ps), glicerol (25,89% ps/ps) y agua destilada (bajo agitación constante, 75 °C y pH 9). Las MC se agregaron en dos concentraciones (3% y 8% ps/ps). Se colocaron 10 y 12 mL de cada solución en moldes de 5 cm dediámetro, las cuales se dejaron secar a 23 °C por 24 h, hasta formar las PC.Para evaluar la liberación de volátiles se almacenaron durante 31 días 0,20 gde cada película en viales de 10 mL tapados con Parafilm. Cada 10 días seextrajeron muestras de películas para ser evaluadas por medio de GC-MS. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente utilizando los test Kruskal-Wallis y análisis multivariado (MANOVA). Los resultados mostraron una liberación de volátiles abundante y constante (p>0,05) a lo largo de los 31 díaspara todos los tratamientos, a excepción del compuesto timol en el tratamientocon 8% de MC y PC de 12 mL. En estas muestras, los valores máximos seobservaron en el día 0, decreciendo gradualmente hacia el día 31, momento enel que se redujeron a la mitad. Durante el almacenaje, la liberación de Volátiles mostró diferencias significativas entre los tratamientos 3% de MC (PC de 10 y 12 mL) y 8% de MC (PC de 10 y 12 mL) para timol y o-cimeno y entre 3% MC-PC 10 mL y 8% MC-PC 12 mL para carvacrol. Se concluye que la liberación de compuestos volátiles es abundante para todos los tratamientos. Un mayor contenido de MC en las PC proporciona mayor liberación de estos compuestos,lo cual podría ayudar a potenciar su bioactividad.