EFECTO PROTECTOR DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SUPERVIVENCIA DE Latilactobacillus sakei subsp. sakei ACU-2 CONSERVADO POR LIOFILIZACIÓN

GRAEMIGER, NOELIA; CAYRÉ, MARÍA ELISA; GALANTE, NADIA; SANABRIA, ERNESTO; PALAVECINO PRPICH, NOELIA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CyTAL) 2023; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes sustancias protectoras durante la liofilización y el almacenamiento a diferentes temperaturas de Latilactobacillus sakei subsp. sakei ACU-2, microorganismo componente de un starter cárnico autóctono diseñado en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Universidad Nacional del Chaco Austral. Se inocularon 1000 ml de caldo MRS con un cultivo activo del microorganismo en estudio. Después de la incubación a 30 °C por 24 h, las células fueron recolectadas por centrifugación (4000 rpm, 20 minutos, 4 °C) y lavadas dos veces con solución fisiológica. La biomasa obtenida se adicionó a los siguientes medios de liofilización: leche descremada al 10% (p/v); sacarosa, trehalosa, glutamato monosódico, harina de algarroba y concentrado de proteína de suero (WPC) al 5% (p/v). Como control se utilizó agua destilada. Las suspensiones bacterianas en los diferentes medios protectores se congelaron a -80 °C durante 24 h y luego se liofilizarondurante 48 h a 3.00 mbar de presión. Posteriormente las muestras se sellaron en vacío y se almacenaron a 4 y 25 °C durante 180 días. El número de células viables (UFC/mL) se determinó por recuento en agar MRS, antes de la liofilización, después del proceso de secado y a diferentes intervalos de tiempo durante el almacenamiento. La tasa de supervivencia (TS) celular se expresó como fracción de la población inicial (%) y la velocidad de degradación de los cultivos k (día-1) durante el almacenamiento se obtuvo por ajuste de los datos a un modelo cinético de primer orden. Los datos obtenidos fueron expresados como el valor medio ± la desviación estándar. Las comparaciones estadísticas se realizaron mediante ANOVA. Cuando el valor p del análisis resultó ˂0,05, se utilizó el test de Tukey para separar las medias. La sustancia utilizada como crioprotector influyó significativamente sobre la TS de L. sakei ACU-2. Los valores más altos de TS se obtuvieron para leche descremada (93%), trehalosa (83%) y glutamato monosódico (73%). Los demás sistemas mostraron TS comprendidas entre 45% y 15%, correspondiendo el valor más bajo al sistema control. Durante el almacenamiento la estabilidad del cultivo estuvo influenciada tanto por la temperatura como por la naturaleza de la sustancia protectora. Los sistemas almacenados a 4 °C presentaron velocidades de degradación significativamente más bajas que los almacenados a 25 °C. A temperatura de refrigeración los sistemas leche descremada, trehalosa, glutamato monosódico y WPC presentaron las velocidades de degradación más bajas, sin diferencias significativas entre ellas y con un valor medio de 0,0013±0,0003 (día-1). Mientras que a 25 °C la leche descremada y la trehalosa fueron las sustancias que ofrecieron mayor estabilidad, sin diferencias significativas entre ambas, con una k media de 0,0194±0,0012 (día-1). En ambas temperaturas las menores k correspondieron al sistema leche descremada, y las mayores al sistema control. Por lo expuesto, entre las sustancias protectoras evaluadas, la leche descremada resultó más adecuada para la liofilización y conservación de L. sakei ACU-2, ya que presenta mayor TS y estabilidad durante el almacenamiento tanto a 4 °C como a 25 °C.