EFECTO DE LA CEPA FUNCIONAL Lactobacillus sakei ACU-16 SOBRE EL COMPORTAMIENTO DEL STARTER AUTÓCTONO SAS-1 EN UN MODELO CÁRNICO

GALANTE, NADIA; PALAVECINO PRPICH, NOELIA; CAYRÉ, MARÍA ELISA; GLIEMMO, MARÍA FERNANDA; CAMPOS, CARMEN; CASTRO, MARCELA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la influencia de la cepa funcional Lactobacillus sakei ACU-16 sobre el desempeño del starter SAS-1 (L. sakei ACU-2 + Staphylococcus vitulinus ACU-10) en un sistema cárnico. Para tal fin, se elaboró una matriz compuesta por carne de cerdo, NaCl, leche entera en polvo, azúcar, especias y KNO3, respetando las proporciones utilizadas en la industria local de manera de simular la formulación de los salamines regionales. La matriz cárnica se procesó asépticamente y se dividió en cuatro sistemas: A. sistema control (suplementado con azida de sodio) y tres sistemas inoculados con: B. starter autóctono, C. cepa funcional, D. los tres microorganismos. La concentración inicial de cada microorganismo en los sistemas inoculados fue de ~106 (ufc/g). Todos los sistemas se incubaron a 20°C durante 7 días y se tomaron muestras a los 0, 2 y 7 días para análisis microbiológicos (recuento en placa de bacterias lácticas en MRS y micrococáceas en MSA) y fisicoquímicos (pH y proteína total). Además, se determinó el perfil de textura y el color instrumental al final del período de incubación. Los datos obtenidos se expresaron como medias ± desviación estándar. Las comparaciones estadísticas se realizaron mediante ANOVA o la prueba de Kruskal-Wallis y el nivel de confianza fue de P