DISEÑO DE CULTIVOS DE BACTERIAS AUTÓCTONAS DE LA REGIÓN NEA PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS CÁRNICOS FUNCIONALES

GALANTE, NADIA; CAMPOS, CARMEN; CASTRO, MARCELA

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión 2018; 2018

Con el objeto de preservar las características sensoriales típicas de embutidos elaborados por fermentación espontánea en la provincia de Chaco, se diseñó un cultivo starter autóctono denominado SAS-1, compuesto por las cepas Lactobacillus sakei ACU-2 y Staphylococcus vitulinus ACU-10. Este cultivo, evaluado directamente en la línea de producción de salamines regionales, demostró tener propiedades benéficas sobre el producto final y mantener las características sensoriales típicas. Los diferentes lotes de producción evaluados reprodujeron su patrón de comportamiento. Con vistas a una posible aplicación comercial, surge la necesidad de producir los microorganismos involucrados en el cultivo SAS-1 en mayor escala, para lo cual deben optimizarse las condiciones de cultivo permitiendo mayor rendimiento en biomasa y definiendo las condiciones para su correcta conservación.