CRECIMIENTO DE LACTOBACILLUS SAKEI ACU-2 BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE PH Y TEMPERATURA

GALANTE, NADIA; PALAVECINO PRPICH, NOELIA; CAYRÉ, MARÍA ELISA; CAMPOS, CARMEN; CASTRO, MARCELA

CABA

Congreso; XIV Congreso Argentino de Microbiología General (XIV SAMIGE); 2019

En la provincia de Chaco, los productos cárnicos fermentados se elaboran de forma artesanal. Estos productos, de amplia aceptación entre los consumidores, se obtienen por fermentación espontánea. Como consecuencia, no es posible garantizar la seguridad y la homogeneidad en la calidad de los mismos a lo largo del tiempo. Con el objeto de subsanar estos inconvenientes sin afectar las características sensoriales típicas, se diseñó un cultivo starter a partir de cepas autóctonas (Lactobacillus sakei ACU-2 y Staphylococcus vitulinus ACU-10). El desempeño del starter, fue evaluado in situen la línea de producción de salamines de una pequeña industria local, evidenciándose resultados favorables en su utilización. La aplicación industrial de este cultivo requiere de cantidades significativas de biomasa, por lo cual resulta necesario optimizar las condiciones de crecimiento a fin de obtener el mayor rendimiento posible. El pH del medio de cultivo y la temperatura de incubación son factores determinantes en el crecimiento de los microorganismos. El presente trabajo evalúa el efecto de estos dos factores sobre el crecimiento de L. sakei ACU-2, a fin de seleccionar los valores que permitan obtener mayor biomasa en el menor tiempo.