Influencia del tipo de molienda en harinas integrales en la fracción proteica del trigo

NAVARRO JL; MOIRAGHI M; QUIROGA F; LEÓN AE ; STEFFOLANI ME

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICyTAC); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Gobierno de Córdoba

La incorporación de granos enteros en farináceospuede debilitar su estructura y reducir la calidad sensorial, ocasionando menoraceptación del consumidor. El tamaño de partícula de las harinas integrales tieneuna gran influencia en el desarrollo del gluten; sin embargo, hay carencia deconsenso general sobre el efecto del tamaño y de la forma de las partículas enla calidad de los panificados. El objetivo del trabajo fue estudiar el efectode diferentes harinas integrales obtenidas mediante tres procesos de molienda distintossobre las fracciones proteicas y la reología de las masas a fin de identificarlas causas estructurales que influyen en la calidad panadera. Se trabajó contres variedades de trigo (K. Rayo, Fuste e INTA815) y se aplicaron tres procesosde molienda que generaron una distribución de tamaño de partícula distinta: Ciclotec(MC): 0% >1,190 mm, 18% > 0,297 mm > 82%; Martillo (MM): 0% >1,190mm, 71% > 0,297 mm > 29% y Rodillo (MR): 6% >1,190 mm, 17% > 0,297mm > 77%. Se determinó el porcentaje e índice de gluten, y se analizó lareología mediante Mixolab (tiempo de desarrollo (TD), debilitamiento proteicopor acción térmica (α), estabilidad, debilitamiento proteico (C2), velocidad degelatinización (β), viscosidad máxima (C3), velocidad de degradación enzimática(γ), estabilidad del gel (C4), capacidad de retrogradación (C5)). Se prepararonmasas siguiendo la formulación de un pan estándar (1% de levadura, 2% de sal,1% de azúcar y agua según absorción farinográfica), se dejaron reposar y seliofilizaron. A partir de éstas, se determinó el porcentaje de proteínas(Kjeldahl) del macro polímero de gluteninas (GMP) y de fracciones proteicasobtenidas por extracción secuencial (NaCl 5%p/v [F1]; isopropanol 70%v/v [F2];SDS 1,5%p/v [F3] y el precipitado final [F4]). La microestructura de partículasse observó por lupa y por microscopia electrónica de barrido. Al analizar las harinas respecto al tipo de molienda, lasmuestras de MM mostraron los menores porcentajes de gluten húmedo y seco,mientras que el menor índice de gluten lo presentaron las harinas del MC. Losresultados del Mixolab indicaron que las harinas del MM presentaron la menorabsorción de agua, el mayor TD y C2; probablemente, la forma poligonal y lamayor proporción de partículas de tamaño intermedio dificultan, tanto la hidratacióncomo la liberación de proteínas de los cuerpos proteicos, interfiriendo en laformación del gluten. Las muestras de MR y MM exhibieron los mayoresporcentajes de GMP. Similares resultados fueron observados en la extracciónsecuencial, donde MR presentó agregados de gran tamaño e insolubles (F4). Alanalizar por variedad, K. Rayo presentó la mejor aptitud panadera dentro decada bloque de molienda. Los resultados indicaron que la molienda de rodillosgenera partículas de salvado de gran tamaño e irregulares que interfieren enmenor medida en la estructura de la red gluten, favoreciendo la formación de grandesagregados proteicos asociados con una mejor calidad panadera.