Efecto de la incorporación de harina de garbanzo germinado sobre la calidad tecnológica pastas secas integrales

FRANCO PALOMA; NAVARRO JOSÉ LUIS; BUSTOS MARIELA; LOSANO PEDRO; LEÓN, ALBERTO E.; STEFFOLANI MARÍA EUGENIA

Córdoba

Jornada; X JORNADAS INTEGRADAS DE LA FCA-UNC Competencias y aportes de la FCA para el desarrollo sostenible; 2023

RESUMENEl objetivo del presente trabajo fue evaluar la incorporación de harina de garbanzo germinado en la formulación de pastas secas elaboradas a base de harina de integral. Los garbanzos fueron germinado a 25°C por 72h y posteriormente secados y molidos. Tanto la harina de trigo como la harina de garbanzo germinado fueron caracterizadas fisicoquímicamente y se elaboraron pastas extruidas con 100% de harina de trigo integral, 100% de harina de garbanzo germinado y 50% de cada una de las harinas. De las pastas elaboradas se analizó su calidad tecnológica. La incorporación de garbanzo germinado en la formulación de pastas secas causó un debilitamiento de la estructura de las mismas, por lo que fueron más frágiles y presentaron mayor residuo de cocción. Sin embargo, la calidad tecnológica de las pastas fue aceptable por lo que el uso de harina de garbanzo germinado es una buena alternativa para mejorar su perfil nutricional.INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOSLos granos enteros poseen en su composición un alto contenido de fibra, minerales, polifenoles y vitaminas; componentes que al ser consumidos en la dieta disminuyen el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles. Sin embargo, cuando se elaboran alimentos a base de trigo, el uso de harinas de granos enteros o distintas al trigo causa un detrimento en la calidad tecnológica. La tendencia actual de buscar nuevas alternativas de alimentación encaminada a reducir el consumo de alimentos ultra procesados, ha conllevado al uso de múltiples fuentes alimenticias, en especial de origen vegetal, por considerarse materias primas de bajo costo y de aceptable valor nutricional. Una alternativa que se encuentra en auge en los mercados es la producción de granos germinados. El proceso de germinación de los granos incrementa la actividad metabólica en el embrión y conduce a la formación, liberación, o metabolización de compuestos, algunos de los cuales pueden ser beneficiosos para la salud de los consumidores, además de incrementar la digestibilidad y la biodisponibilidad de nutrientes (Zhang et al., 2015). Por lo que nos planteamos como objetivo evaluar la incorporación de harina de garbanzo germinado en la formulación de pastas secas elaboradas a base de harina de integral. METODOLOGÍASe utilizaron granos de trigo provistos por el INTA Marcos Juárez y de Garbanzo provistos por CONO SA. Los granos de garbanzo fueron desinfectados con una solución de hipoclorito 1%, y posteriormente remojados durante 24h a 20°C. Luego se escurrieron y se germinaron a 25°C por 72h a 80% de humedad relativa. Una vez germinados, se determinó el grado de germinación de los granos según Krapf et al., (2019) y se secaron en estufa a 50°C por 12h. Posteriormente se llevó a cabo una molienda integral del grano de trigo (HIT) y del garbanzo germinado (HGG). Cada harina fue caracterizada mediante la determinación de su composición (Proteínas, cenizas, humedad, lípidos) según las normas de la AACC y se analizó su perfil de viscosidad mediante un viscoanalizador rápido (RVA). Posteriormente, se elaboraron pastas secas, con 100% HIT, 50:50 HIT:HGG, y 100% HGG. Para el análisis de la calidad tecnológica de las pastas extruidas, se evaluaron parámetros como el tiempo óptimo de cocción (AACC 16-50, 2010), la pérdida por cocción (AACC 16-50, 2010), el índice de hinchamiento (Tudoricâ et al., 2002) y la absorción de agua (Tudoricâ et al., 2002). Además, se determinó la fracturabilidad de las pastas secas, se realizó un análisis del perfil de textura (TPA) de las pastas cocidas y se obtuvieron los valores L*, a* y b* en la escala CIELab de la pasta cruda y cocida (AACC 14-22, 2010). RESULTADOS PRELIMINARESAlcanzadas las 72 horas a 25 °C, se observó que el 40% de los garbanzos alcanzaron un nivel de germinación de grado 3. La harina obtenida a partir de estos granos germinados (HGG) exhibió un contenido del 25% de proteínas, 7% de lípidos y aproximadamente un 3% de cenizas, en comparación con la harina integral de trigo (HIT), que mostró un contenido del 14% de proteínas, 2% de lípidos y un 1,9% de cenizas. A partir del perfil de viscosidad se observó que la HIT presentó una viscosidad máxima de aproximadamente 2800 cp, una viscosidad final de alrededor de 2500 cp y una temperatura de pasting de 69,4 °C. La HGG presentó valores superiores de viscosidad máxima (aproximadamente 3500 cp), viscosidad final (5000 cp) y temperatura de pasting (73 °C). Las pastas obtenidas presentaron valores de absorción de agua e índice de hinchamiento diferentes según su composición. El tiempo óptimo de cocción, la absorción de agua y el índice de hinchamiento incrementó a medida que se aumentaba el contenido de garbanzo germinado en la formulación. Por otro lado, el porcentaje de residuo de cocción tuvo un comportamiento extraño, siendo el mayor valor para las pastas elaboradas con 50% de cada harina. La incorporación de garbanzo germinado en la formulación de pastas secas aumentó la fragilidad de las pastas ya que la fuerza de fractura fue menor, en relación con las pastas elaboradas con harina integral de trigo. Respecto al color de las pastas secas y cocidas, se observó un incremento de la luminosidad cuando se incorporó garbanzo en la formulación indicando que las pastas se percibían más claras en relación a las pastas con harina integral de trigo. Mediante el análisis de textura de la pasta cocida se pudo determinar, que las pastas con garbanzo fueron más firmes a medida que se aumentó el contenido de harina de garbanzo germinado.CONSIDERACIONES FINALESEl agregado de harina de garbanzo en la formulación aumenta el residuo de cocción y la fragilidad de las pastas debido a que hay una dilución de la red de gluten que interfiere en la formación del retículo proteico haciendo que la estructura sea más abierta. Sin embargo, los resultados obtenidos hasta el momento mostraron que es posible obtener pastas extruidas secas con harina de garbanzo germinado a fin de mejorar la calidad proteica y nutricional de las pastas integrales de trigo. Además, se puede obtener una pasta con 100% harina de garbanzo germinado con calidad tecnológica aceptable.