Efecto de condiciones controladas en la germinación de trigo y su impacto en el perfil nutricional y calidad tecnológica

NAVARRO JOSÉ LUIS; RODRIGUEZ MARIANELA; MOIRAGHI MALENA; LEÓN ALBERTO; STEFFOLANI, MARÍA EUGENIA

Buenos Aires

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y calidad en la alimentación; 2021

Existe un gran interés en la aplicación de métodos controlados de germinación para mejorar las propiedades nutricionales de los granos. Sin embargo, la activación y síntesis de enzimas hidrolíticas durante la germinación también generan efectos positivos a nivel tecnológico. Evidencias muestran que la incorporación de harina de trigo germinado en la formulación de pan incrementa su volumen y mejora la textura de la miga, por lo que se podría prescindir parcial o totalmente del uso de aditivos comerciales. Actualmente no existen antecedentes de aplicación y comercialización de este tipo de harinas en Argentina. El objetivo fue estudiar el efecto de la temperatura y el tiempo sobre el proceso de germinación del trigo a fin de obtener harinas de grano entero germinadas con un perfil nutricional y funcional mejorado.Los granos de trigo (Klein Rayo) fueron desinfectados, remojados e incubados en estufa (70% HR) para su germinación siguiendo el método de superficie de respuesta (diseño central compuesto). Posteriormente, las muestras de cada punto del diseño fueron secadas (50 °C-24 h) y molidas en molino ciclónico (1 mm) obteniendo harinas de grano entero germinadas. Las variables independientes fueron la temperatura (23-37 °C) y el tiempo (9-110 h), mientras que las variables dependientes que se analizaron fueron la actividad α-amilasa y xilanasa residual, el grado de hidrólisis de proteínas, el contenido de polifenoles totales, y los arabinoxilanos solubles. Además, se analizó el perfil de viscosidad de las harinas germinadas y de reemplazos parciales de harina de grano entero por harinas germinadas. Como control se utilizó harina de grano entero sin germinar (HISG). Las muestras incubadas a 25 °C (96 h) y 30 °C (60 h y 110 h) presentaron un grado de germinado avanzado (presencia de coleóptilo y radículas). Estas condiciones incrementaron 35-45 veces la actividad α-amilasa. Este incremento se vio reflejado en un descenso abrupto (85-90 %) de la viscosidad máxima y en un incremento del contenido de azúcares libres (30%) al comparar con HISG. No obstante, estas mismas condiciones propiciaron a su vez un incremento significativo de aminoácidos libres y polifenoles totales (30-40%). A 25 °C aumentó de 2 a 3 veces el contenido de pentosanos solubles, lo cual podría representar un efecto benéfico tanto a nivel nutricional como tecnológico en la elaboración de pan integral. Temperaturas superiores a 30 °C no exacerbaron la actividad enzimática como respuesta al estrés térmico. Considerando los valores de viscosidad máxima, el reemplazo parcial de harina de grano entero por harina germinada con alta actividad hidrolítica estaría limitado sólo a un 2%. La optimización de múltiples respuestas determinó que temperaturas bajas (