Efecto de la germinación a distintos tiempos y temperaturas sobre los componentes del garbanzo y sobre las propiedades de viscosidad de las harinas

NAVARRO JOSÉ LUIS; LOSANO PEDRO; LEÓN ALBERTO; STEFFOLANI, MARÍA EUGENIA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba; 2022

La creciente demanda de una alimentación saludable y de nuevas fuentes proteicas más sostenibles han generado un gran interés por incorporar harinas de legumbres, como el garbanzo, para enriquecer productos farináceos. No obstante, la utilización de estas harinas se ve limitada debido a la presencia de factores antinutricionales y oligosacáridos fermentables. Una de las estrategias para mejorar la calidad nutricional de las legumbres es aplicar un proceso de germinación. En condiciones controladas este bioproceso permite activar ciertas enzimas que generan cambios benéficos en la composición interna del grano. De esta manera, en el presente trabajo se evaluó el efecto de la germinación a distintos tiempos y temperaturas sobre los componentes del garbanzo y sobre las propiedades de viscosidad a fin de obtener una harina de mayor valor agregado para su uso como ingrediente funcional en productos panificados. Los granos de garbanzos previamente remojados (24 h) fueron incubados en oscuridad a 15 y 20 °C (70 % de humedad) por diferentes tiempos (24, 48 y 72 h). Posteriormente, los granos fueron secados a 50 °C y molidos en un molino ciclónico. A las harinas obtenidas a partir de garbanzo germinado, se les determinó el grado de germinación, el grado de hidrólisis proteica, la actividad α-amilasa y los arabinoxilanos solubles. El perfil de viscosidad de las suspensiones de harinas germinadas se analizó en un viscoamilógrafo (RVA). Además, se evaluó el contenido de ácido fítico y se determinó cuantitativamente el perfil de azúcares por medio de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Como control se utilizó harina de garbanzo sin germinar. Los resultados fueron analizados mediante ANOVA (P