Modelado Cinético de la Degradación Térmica de Biocompuestos y de Color en Tomate Triturado.

EMILIANO E. BADIN; PABLO D. RIBOTTA; ALEJANDRO R. LESPINARD

Bahía Blanca

Congreso; INTERNATIONAL CONFERENCE OF PRODUCTION RESEARCH-ICPR AMÉRICAS 2020; 2020

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SUR-BAHÍA BLANCA

Se estudió el efecto del calentamiento sobre la degradación de color y biocompuestos como ácido L-ascórbico (AA) y licopeno (L) en tomate tritura-do a 70, 80, 90 y 100 ºC durante 2 h. Los cambios la coordenada a* de color (rojo-verde), siguieron una reacción de primer orden con una energía de activa-ción de 64,54 kJ/mol. La degradación de AA y L también siguieron una cinética de primer orden con energías de activación de 25,69 y 45,96 kJ/mol, respecti-vamente. Las energías de activación obtenidas revelaron que a* fue el paráme-tro de calidad más sensible a los cambios de temperatura, mientras que las cons-tantes de la velocidad de reacción (k) mostraron que L presenta la mayor velo-cidad de degradación en comparación con los demás parámetros estudiados. Por otra parte, la relación entre el contenido de licopeno y el color (coordenada a*) en el tomate triturado, mostró una correlación positiva, la cual se evaluó me-diante el coeficiente de Pearson (r = 0,88). Los resultados obtenidos en este es-tudio podrían ser útiles para optimizar el procesamiento térmico de tomate tritu-rado, minimizando las pérdidas de componentes de calidad nutricional y senso-rial del producto.