ESTABILIDAD TÉRMICA DE ANTOCIANINAS Y ANTIOXIDANTES EN JUGOS DE FRAMBUESA Y ZARZAMORA.

MASSOLO, F.; ROSSI, Y.E.; MORONI, F.; BADIN, E.E.; RODONI, L.M.; VICENTE, A.R.; LESPINARD, A.R.

Mar del Plata

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los berries son apreciados por los consumidores especialmente por las características sensoriales y el valor nutricional, que le confiere su alto contenido de antocianinas. Las antocianinas son compuestos responsables del color de los berries y poseen una alta actividad antioxidante. El procesamiento de estos frutos para la obtención de jugos y su posterior pasteurización, resulta en una de las alternativas para generar un producto inocuo, de mayor estabilidad y valor agregado. Sin embargo, durante la pasteurización de estos jugos, el contenido de antocianinas se ve afectado por el calor, y su sensibilidad depende no solo de las temperaturas y tiempos de tratamiento, sino también del pH del medio, la estructura química y la concentración de las propias antocianinas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad térmica de antocianinas y de la capacidad antioxidante en jugos de zarzamora y frambuesa, determinado los parámetros cinéticos que gobiernan su degradación. Para ello, se utilizaron frutos de zarzamora y frambuesa provistos por la empresa Yuco Frutos de Villa María. Los frutos fueron cosechados y trasladados al laboratorio donde se procesaron para separar la pulpa del jugo. El jugo obtenido se diluyó al 50% con agua y se le adicionó 70 gkg-1 de azúcar. Se colocaron 3 ml de cada jugo en tubos de vidrio de 5 ml y los mismos se sometieron a calentamiento en baño de agua termostatizado con agitación a 70, 80, 90 y 100ºC por tiempos de 0; 0,5; 1; 10; 60 y 180 minutos. Las muestras fueron analizadas espectrofotométricamente para determinar el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante contra DPPH·. Los resultados se expresaron como porcentaje de degradación y como EC50-1 (µL-1) para las antocianinas y el poder antioxidante, respectivamente. El contenido de antocianinas en los jugos sin tratar resulto ser de 240 y 160 mgl-1 para zarzamora y frambuesa, respectivamente. Las antocianinas se redujeron con el tratamiento térmico y esta reducción fue mayor conforme se aumentó la temperatura y el tiempo del tratamiento. En ambos jugos, se observaron pérdidas superiores al 20% de antocianinas cuando el tiempo superó los 10 min, independientemente de la temperatura, sugiriendo cierta estabilidad probablemente relacionada con el pH bajo de los jugos (≈ 3,2).La variación de antocianinas con el tiempo siguió una cinética de primer orden, cuya constante de velocidad de degradación aumento de 0,0015 a 0,0106 (min-1) para zarzamora y de 0,0015 a 0,0092 (min-1) para frambuesa, con el incremento de la temperatura. La dependencia de dicha constante con la temperatura fue descripta por la Ley de Arrhenius, obteniéndose una energía de activación de 69,98 y 62,34 kJ/mol para zarzamoras y frambuesas, respectivamente. En relación al poder antioxidante se observó cierta estabilidad, incluso con incrementos a tiempos de proceso prolongado. Esto puede estar relacionado con la formación de productos fenólicos de degradación que conservan o incluso incrementan su poder antioxidante original. Los resultados obtenidos podrían ser de gran utilidad en la industria para establecer condiciones óptimas de procesamiento que minimicen las pérdidas de propiedades nutracéuticas en jugos de berries.