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Las frambuesas poseen propiedades antioxidantes, debido a las altas concentraciones de compuestos bioactivos que poseen. Entre estos compuestos se destaca el ácido ascórbico (AA) o vitamina C, el cual presenta gran inestabilidad por ser fotosensible, fácilmente oxidable y termolábil. El procesamiento de las frambuesas para la obtención de pulpas requiere tratamientos térmicos para asegurar su inocuidad microbiológica y prolongar su vida útil. Sin embargo durante dicho procesamiento, la vitamina C es fuertemente afectada por el calor, y en consecuencia se produce degradación de este compuesto y disminución de las propiedades antioxidantes en dicha fruta. El objetivo del presente trabajo radica en evaluar la estabilidad térmica de la vitamina C presente en la pulpa mediante modelos cinéticos que describan su variación con la temperatura y el tiempo de proceso. Para ello, se utilizaron frutos de frambuesa provistos por la empresa Yuco Frutos de Villa María. Estos frutos fueron procesados para obtener pulpa y muestras de 3 ml de la misma fueron dispuestas en tubos de ensayo y sometidas a calentamiento en baño termostatizado a diferentes temperaturas (70, 80, 90 y 100ºC) y tiempos (2, 5, 10, 20, 35, 70 y 120 minutos). Posteriormente, las muestras procesadas termicamente fueron tratadas para la extracción de vitamina C mediante ácido metafosfórico al 2,5% p/v y centrífugadas a 4°C durante 10 min; el extracto obtenido se filtró y se midió el contenido de vitamina C por HPLC. Los resultados obtenidos indicaron que la pulpa de frambuesa inicialmente presentó una concentración de 20,70 mg AA /100 g de fruta fresca. Dicha concentración se vio fuertemente disminuida para todas las temperaturas evaluadas, encontrándose reducciones de 50,49% a los 120 min de procesamiento a 70ºC y en aumento para temperaturas más elevadas. Los estudios cinéticos indicaron que la degradación de la vitamina C incrementa con el tiempo según una cinética de primer orden, siendo dichas reducciones más pronunciadas a mayores temperaturas y tiempos de exposición más prolongados. La cinética obtenida podría resultar de interés en la industria de alimentos para diseñar y optimizar tratamientos térmicos de pulpa de frambuesa que permitan minimizar las pérdidas de vitamina C, dada su gran importancia como compuesto antioxidante natural y de dificultosa preservación en los alimentos, favoreciendo su estabilidad y evitando el agregado adicional en alimentos procesados

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