EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN SOBRE EL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS Y CAMBIO DE COLOR EN PULPA DE FRAMBUESAS. ESTUDIOS CINÉTICOS Y SIMULACIÓN COMPUTACIONAL

EMILIANO E. BADIN; PABLO D. RIBOTTA; ALEJANDRO R. LESPINARD

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

Las frambuesas poseen alto valor nutricional debido a su elevado contenido enantocianinas, poseen una alta capacidad antioxidante y a su vez son las responsables de su color rojizo. La obtención de pulpas de frambuesas pasteurizadas, resulta en una de las alternativas que permiten generar un producto seguro, de mayor estabilidad y valor agregado. Sin embargo, durante el procesamiento térmico de pulpa de frambuesa, las antocianinas se ven afectadas por el calor y consecuentemente la calidad nutricional y sensorial del producto. El objetivo del presente trabajo radica en evaluar la estabilidad térmica de pigmentos antociánicos y color en pulpas de frambuesas, y desarrollar paraestos parámetros de calidad cinéticas de degradación térmica, que acopladas a un modelo de simulación computacional permitan optimizar el proceso de pasteurización. Frutos de frambuesa fueron procesados para obtener pulpa, la misma fue colocada en tubos de ensayo y sometida a calentamiento en baño termostatizado a diferentes temperaturas (70, 80, 90 y 100ºC) y tiempos (5, 10, 20, 30, 60, 90 y 120 minutos) para ambos estudios.Posteriormente, para cuantificar antocianinas se realizó la extracción mediante agua al 1% v/v de HCl y centrífuga a 5300 rpm. a 4°C durante 10 min; el contenido antociánico se midió por espectrofotometría a 515 nm. Las medidas de color se realizaron con un colorímetro (Minolta, Modelo CR-400, Japón) con el que se obtuvieron los parámetros L* a* y b*. Los resultados obtenidos mostraron que la variación de la concentración de antocianinas con el tiempo de proceso siguió una cinética de primer orden, la constante de velocidad de degradación (k) aumentó de 0,0023 a 0,0052 min-1 a medida que se incrementó la temperatura del tratamiento térmico de 70°C a 100°C. A su vez la dependencia de k con la temperatura fue descripta por la Ley de Arrhenius obteniéndose una energía de activación (Ea) de 28,36 kJ/mol (R2=0,92). Por su parte el estudio colorímetrico se centró en el análisis del parámetro a* que representa cuan verde o roja esla muestra, siendo el color rojo correspondiente a pigmentos antociánicos y representativo en las frambuesas. Los resultados obtenidos mostraron que la variación de a* con el tiempo de proceso siguió una cinética de primer orden, la constante de velocidad de degradación (k) aumentó de 0,00063 a 0,00193 min-1 a medida que se incrementó la temperatura de 70°C a 100°C. La dependencia de k con la temperatura fue descripta por la Ley de Arrhenius obteniéndose una energía de activación (Ea) de 39,39 kJ/mol (R2=0,94). Las cinéticas de degradación térmica y cambio de color obtenidas fueron acopladas a un modelo matemático que describe el transporte de energía y fluidodinámica. Dicho modelo fue resuelto mediante el software COMSOL Multiphysics en su versión 4.3., permitiendo determinar distribución y evolución de temperaturas, zona de calentamiento lento (ZCL), tiempos de proceso, retención de color y antocianinas. El modelo obtenido podría resultar de interés en la industria de alimentos para diseñar y optimizar tratamientos térmicos de pulpa de frambuesa permitiendo minimizar pérdidas de calidad nutricional y sensorial.