Procesos de conservación de leche de burra y sus efectos sobre las propiedades nutracéuticas.

EMILIANO E. BADIN; MARÍA M. MERCATANTE; TOMÁS R. GILL; ALEJANDRO R. LESPINARD

PRODUCCIÓN DE BURROS -1- Primeras Jornadas Argentinas de Producción de Burros

Ediciones del Puente

Lugar: Río Cuarto; Año: 2022; p. 75 - 79

Para la preservación de alimentos, en términos generales, y particularmente enproductos como la leche, una de las alternativas mayormente difundidas y empleadaspor la industria se basa en el uso del calor como mecanismo de preservación.Los tratamientos térmicos de pasteurización o esterilización se emplean en la industrialáctea para prolongar la vida útil de los productos y asegurar su inocuidadmicrobiológica. Sin embargo, estos tratamientos, dependiendo de los parámetrostiempo – temperatura, pueden afectar el contenido y funcionalidad de los nutrientespresentes en la leche, alterando sus propiedades nutracéuticas y ocasionando lapérdida de caracteres organolépticos, tales como el sabor, aroma y color [1]. Debidoa esto, para un procesamiento adecuado de la leche de burra, se deben evaluarlas alternativas tecnológicas y las condiciones operativas del proceso térmico, paraasegurar la inocuidad y minimizar el efecto negativo sobre la calidad y las bondadesque el producto posee.Por otra parte, los procesos térmicos de pasteurización o esterilización, suelen combinarsecon otros procesos que permiten extender aún más la vida útil del producto.