EMPLEO DE PEPTIDASAS DE BROMELIA HIERONYMI MEZ (BROMELIACEAE) PARA LA OBTENCIÓN DE HIDROLIZADOS DE PROTEÍNAS ALIMENTARIAS

SALESE, LUCÍA; LIGGIERI, CONSTANZA SILVINA; BRUNO, MARIELA ANAHÍ

Montevideo

Simposio; INNOVA 2019: Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2019

Bromelia hieronymiMez (Bromeliaceae) es una especie nativa de Argentina que posee grandes cantidades de proteasas cisteínicas. El objetivo del presente trabajo fue obtener un extracto enzimático, emplearlo en la producción de hidrolizados de proteínas alimentariasy evaluar la presencia de actividad biológicas en los mismos. Se preparó un extracto a partir de frutos inmaduros empleando una proporción de 0,4 g/mL de buffer de extracción, el cual presentó una concentración de proteínas de 2,029±0,066 µg/ml (Bradford), una actividad caseinolítica de 16,463±0,263 Ucas/ml y una actividad antioxidante de 3,32±0,02 mg/mlTrólox(ABTS). Este extracto fue parcialmente purificado por precipitación con cuatro volúmenes de etanol a -20°C y resuspendido en igual volumen de buffer de extracción, obteniéndose un extracto denominado PER-Bh (precipitado etanólico redisuelto de B. hieronymi), el cual fue empleado para hidrolizar caseína bovina (9,104 mg/mL), proteínas de lactosuero bovino (7,96 mg/mL) y aislado proteico de soja (5,545 mg/mL). Las condiciones de hidrólisis fueron: proporción enzima:sustrato, 1:9;temperaturas, 45 y 55 °C; tiempos de reacción, 5, 10, 30, 60, 90y 180 min;inactivación enzimática,10 min a 100°C; controles, tiempo 0 de hidrólisis (BS) y blanco de enzima (BE).Por tricine-SDS-PAGE, se observó visible degradación proteica en todos los casos, obteniéndose un mayor grado de hidrólisis (TNBS) en los hidrolizados de caseína (49% a 55 ºC). En todos los hidrolizados la actividad antioxidante (ABTS ?quencher?)fuemayor que en sus respectivoscontroles, siendo los hidrolizados de caseína de 30 minlos que presentaron los valores más elevados: 9,5±0,86 y 10,5±0,06 mg/ml Trólox para 45 y 55 ºC, respectivamente. La actividad inhibitoria de la ECA fue máxima para el hidrolizado de lactosuero de 45 ºC (76,98% de inhibición). Se concluye los hidrolizados de caseína y proteínas de lactosueroserían de utilidad como ingredientes activos para la formuación de alimentos funcionales.