Empleo de las proteasas de Bromelia serra Griseb. (Bromeliaceae) para la obtención de hidrolizados de diferentes proteínas alimentarias

SALESE, L.; LIGGIERI, C.; BRUNO, M. A.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Bromelia serra es una especie que crece en el centro-norte de Argentina cuyos frutos poseen peptidasas de tipo cisteínico. El objetivo del presente trabajo consistió en preparar un extracto proteolíticamente activo y utilizarlo para hidrolizar proteínas lácteas y de soja, determinar las condiciones de hidrólisis y evaluar la presencia de actividad antioxidante en los hidrolizados. Se utilizaron 50 g de frutos de B. serra (Rosario, Argentina) para obtener un extracto crudo (EC), triturando las bayas en presencia de 50 ml de buffer cítrico-fosfato 0,1-0,2 M (pH 5, EDTA y cisteína 5mM). Este extracto fue precipitado con cuatro volúmenes de etanol a -20°C durante 30 min y centrifugado a 10.000 rpm por 30 min. El pellet fue resuspendido en igual volumen de partida del buffer de extracción y fue denominado PERBs. El EC presentó una actividad enzimática de 1,17±0,08 Ucas/ml y una concentración de proteínas de 321±52 µg/ml, recuperándose en el PERBs un 83,3 % de la actividad caseinolítica. Se prepararon tres sustratos proteicos: aislado de soja (SOJ), lactosuero bovino (LAC) y caseína bovina (CAS) cuyas concentraciones proteicas fueron 3,77 (SOJ), 8,59 (LAC) y 5,57 (CAS) mg/ml. Se obtuvieron hidrolizados con los tres sustratos empleando el PERBs, en una proporción enzima:sustrato de 1:9, a 45 y 55 °C, durante diferentes tiempos de reacción (5, 10, 30, 60 y 180 min), deteniendo las hidrólisis por shock térmico (100°C, 5 min). Los controles utilizados fueron: blanco de sustrato o tiempo 0 de hidrólisis (BS) y blanco de enzima (BE). Los hidrolizados fueron monitoreados por tricine-SDS-PAGE, observándose escasa degradación de LAC a las dos temperaturas, una degradación total de las principales bandas proteicas de SOJ a 45°C con la aparición de dos bandas persistentes (11,8 y 5,6 kDa) y, para los tratamientos sobre CAS se observa la desaparición total de las cuatro bandas proteicas típicas a los 10 min de hidrólisis a 55 °C. El valor máximo de grado de hidrólisis (180 min) alcanzado a 45 y 55 °C fue 19,7±1,1 y 44,6±0,9 % (SOJ), 15,1±0,1 y 15,0±0,8 % (LAC) y 62,3±7,1 y 64,3±1,4 % (CAS), respectivamente. Para todos los sustratos testeados la actividad antioxidante (método del ABTS) fue superior a 45 °C que a 55°C, observándose para SOJ una actividad antioxidante creciente con la progresión de la hidrólisis a 45°C, con un valor máximo de 0,36±0,01mg/ml de trolox. Por lo tanto se considera que el PERBs es capaz de hidrolizar especialmente caseínas y proteínas de soja, verificándose adicionalmente la presencia de actividad antioxidante en los hidrolizados de obtenido con este último sustrato.