Atmósferas altas en oxigeno: efectos sobre la calidad de frutillas frescas cortadas.

MENDEZ GALARRAGA, MP; NOSEDA, J; LOPEZ, E; PIAGENTINI, A; PIROVANI, M.

Congreso; 7º Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul, 7º Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Mercosul e 2º Encontro de Pesquisa e Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas; 2018

El empleo de atmósferas con concentraciones de O2 superatmosférico (>70% O2), ha demostrado ser efectivo para mejorar la calidad y prolongar la vida útil de los vegetales mínimamente procesados. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de diferentes atmósferas altas en oxígeno sobre los compuestos bioactivos y la microflora nativa de frutillas frescas cortadas. Las frutillas frescas cortadas se colocaron en frascos herméticos, permitiendo el flujo de mezclas gaseosas: 70%O2-20%CO2, 80%O2-20%CO2, 90%O2-10%CO2, 90%O2-0%CO2, 21%O2-0%CO2 (aire), balanceadas con N2, y se almacenaron por 20 días a 5°C. La composición gaseosa se controló diariamente restableciendo la atmósfera correspondiente. En los días 0, 1, 2, 7, 12, 14 y 20 se determinaron: aerobios mesófilos totales, mohos, levaduras y psicrótrofos; antocianinas totales, fenoles totales, ácido ascórbico y vitamina C, y capacidad antioxidante. Se realizó un ANOVA para determinar el efecto del tiempo y las mezclas gaseosas sobre cada una de las respuestas y el test de Tukey para determinar las diferencias significativas entre medias. El tiempo de almacenamiento y las composiciones gaseosas afectaron significativamente las respuestas. Los recuentos microbiológicos fueron menores en las frutillas almacenadas en atmosferas altas en O2, comparadas con las del aire, que presentaron desarrollo microbiológico visible a los 7 días. Las retenciones en los compuestos bioactivos para las muestras almacenadas en atmosferas altas en O2, se vieron afectadas en los 20 días de almacenamiento, pero la capacidad antioxidante total se retuvo hasta un 80% en todas las experiencias. Las atmosferas altas en oxígeno permitieron extender la vida útil de las frutillas frescas cortadas manteniendo su capacidad antioxidante