Caracterización de atributos sensoriales en batidos vegetales: su relación con la valoración y preferencia de los consumidores

REYES, MS; VIGNATTI, C; CUFFIA, F; MENDEZ GALARRAGA, MP; VAN DE VELDE, F; PIROVANI ME

San Rafael

Congreso; CLICAP 2022: Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo

Las frutas y hortalizas (FyH) aportan color, aroma y sabor a las preparaciones culinarias y satisfacen importantesnecesidades nutricionales y nutraceúticas por ser fuentes de vitaminas, minerales, fibras y componentes bioactivos. Sinembargo, el consumo diario de FyH de la población argentina se encuentra muy debajo de las cantidadesrecomendadas por distintos organismos nacionales e internacionales. Frente a este escenario, resulta un desafíodesarrollar productos que incentiven su consumo. Una estrategia posible es la producción de batidos vegetales (BV),que consisten en preparaciones a base de frutas y hortalizas frescas o congeladas, elaborados con el 100% de laporción comestible, sin diluir, trituradas, homogeneizadas y con un tratamiento térmico suave para extender su vida útil.Los objetivos de este trabajo fueron caracterizar sensorialmente tres formulaciones de BV y evaluar la aceptabilidad delos mismos por parte de los consumidores. Se elaboraron tres formulaciones, las cuales fueron codificadas con lasiguiente numeración: 923: (frutilla, naranja, banana y manzana -base-), 278: base con agregado de avena y 509: basecon agregado de semillas de chía. Los consumidores que participaron del estudio fueron 113 (85 mujeres y 28hombres). Se aplicaron un Test de Aceptabilidad (utilizando una escala hedónica de 9 puntos anclada en los términos¨me disgusta muchísimo¨ y ¨me gusta muchísimo¨, con una media representada por ¨me resulta indiferente¨), uncuestionario ?Marque Todo lo que Corresponda? (CATA questions que consideraron 33 términos representativos de lasmuestras en estudio) y un Análisis de Penalización. Los resultados evidenciaron que las muestras 923 y 278presentaron una aceptabilidad menor (p < 0,05) respecto de la muestra 509 (7,72 ± 1,23; 7,76 ± 1,08 y 8,18 ± 1,00;respectivamente). En relación a los términos CATA, se encontraron diferencias significativas entre los batidos para¨dulce¨ (p < 0,05), ¨suave¨ (p < 0,01), y ¨naranja, avena, chía y ácido¨ (p < 0,001). El Análisis por ComponentesPrincipales, mostró que la muestra 923 se caracterizó por presentar sabor a naranja, la 278 por ser suave, ligera ydensa, y la 509 por la presencia de pulpa y el sabor a banana. Por su parte, el ¨liking¨ (o gusto) de los consumidores seubicó en torno a los términos ¨frutilla, orgánico y sabroso¨. El Análisis de Penalización indicó que los términos que mayorimpacto positivo tuvieron fueron: ¨natural, chía y sabroso¨ en términos globales; ¨sabroso, natural y dulce¨ para el batido923; ¨natural, avena, dulce y sabroso¨ para el batido 278; y ¨chía, banana, naranja y cremoso¨ para el batido 509.Finalmente, los términos de mayor impacto negativo estuvieron representados por: ¨ácido¨ para el conjunto de muestras;¨naranja y ácido¨ para la muestra 923; ¨sabor extraño, ácido y colorido¨ para la muestra 278 y ¨grumoso¨ para la muestra509. La información obtenida en cuanto al conocimiento de los atributos que caracterizan a los BV y que impactan sobrela aceptabilidad de estos productos, es relevante para la implementación de políticas públicas destinadas a incentivar elconsumo de FyH