Perfil Químico de la Fracción no lipídica de Semillas de Chía

NATALIA PIGNI; AGUSTIN LUCINI; FEDERICO BRIGANTE; ANDRES TEOBALDI; VICTORIA GALLARDO; VERÓNICA BARONI; DANIEL WUNDERLIN

Potrero de Funes

Simposio; XXI Simposio Nacional de Química Orgánica; 2017

Sociedad Argentina de Investigación en Química Orgánica

Conocer la composición química de lo que consumimos es de gran interés debidoa sus implicancias directas en la salud humana. Los alimentos de origen vegetalcontienen metabolitos naturales que pueden ejercer diversos efectos biológicos,representando una fuente importante de productos bioactivos. La actividad antioxidante es una característica ampliamente estudiada de los alimentos y suele atribuirse a los compuestos fenólicos. Las semillas de chía [Salvia hispanica L. (Lamiaceae)] se destacan por poseer un aceite con una proporción muy beneficiosa de ácidos grasos poli-insaturados (-3/-6), mientras que su fracción no lipídica es rica en fibra dietética, proteínas y compuestos fenólicos.1 El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composición de la fracción desgrasada con el fin de proponer el aprovechamiento del residuo remanente de la extracción de aceite para su uso como ingrediente en laproducción de alimentos.La extracción de aceite se realizó mediante prensado a partir de semillas de chía. El residuo obtenido se terminó de desgrasar con n-hexano y luego se obtuvo el extracto enriquecido en compuestos fenólicos con una mezcla acetona:agua (80:20). Los componentes se identificaron y cuantificaron mediante HPLC-ESI-QTOF (MS/MS). Paralelamente, se abordó el aislamiento de los componentes mayoritarios a través de una combinación de técnicas separativas (fraccionamiento, cromatografía en columna y TLC), sumando la caracterización estructural de 4 de ellos mediante RMN.El análisis de HPLC-MS/MS permitió detectar más de 20 compuestos, de loscuales 12 están estructuralmente relacionados con el ácido cafeico y han sido reportados en otras especies del género Salvia.2,3 Los 2 componentes mayoritarios son el ácido rosmarínico y su 3-O-glucósido. Además, se purificaron compuestos no fenólicos no detectados en el análisis del perfil, como alantoína y adenosina. Este trabajo representa un aporte en la identificación de compuestos en semillas de chía. En este contexto se han desarrollado pastas y galletas suplementadas con el residuo, realizando los análisis tecnológicos, nutricionales y sensoriales adecuados para avanzar en su aplicación.