Estudio Químico, Tecnológico y Sensorial de Galletas Dullces Suplementadas con Harina de Chía como Ingrediente Funcional

AGUSTÍN LUCINI MAS; FEDERICO BRIGANTE; NATALIA PIGNI; MARCELA MARTÍNEZ; PABLO RIBOTTA; DANIEL WUNDERLIN; VERÓNICA BARONI

Mendoza

Conferencia; III Conferencia Internacional de la Red Chia-Link; 2017

El estudio de la composición nutricional de un alimento resulta fundamental para conocer los potenciales beneficios de su consumo. Las semillas de chía (Salvia hispánica L.) contienen entre 25 y 38% de aceite con alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados (ω-3 y ω-6). Su porción no lipídica es rica en compuestos polifenólicos que poseen capacidad antioxidante, por lo que el aprovechamiento del residuo de la extracción del aceite es una alternativa interesante para la elaboración de un alimento funcional que favorezca la salud y el bienestar.El objetivo de este trabajo fue determinar el perfil y el contenido de compuestos polifenólicos en galletas dulces suplementadas con harina parcialmente deslipidizada de chía (HDC); y evaluar su capacidad antioxidante y calidad tecnológica y sensorial.Se determinó que el aumento del contenido de HDC mejora las propiedades antioxidantes de las galletas, lo cual puede atribuirse al contenido de polifenoles de la semilla. El procesado de la misma hace que disminuya la cantidad de los compuestos antioxidantes. Este trabajo demuestra la posibilidad de mejorar la calidad nutricional de una galleta como así también su aceptabilidad por parte de los consumidores, mediante el agregado del residuo de chía.