BECAS
CORFIELD RocÍo
congresos y reuniones científicas
Título:
ESTUDIO INTEGRAL DE UN INGREDIENTE ALIMENTARIO CONFORMADO POR PROTEÍNAS LÁCTEAS Y ÁCIDO FÓLICO (VITAMINA B9)
Autor/es:
CORFIELD, ROCÍO; ALLIEVI, MARIANA; MARTÍNEZ, KARINA DAFNE; SCHEBOR, CAROLINA; PÉREZ, OSCAR E.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; Encuentro Argentino y Latinoamericano de Ingeniería CADI/CLADI/CAEDI,; 2021
Institución organizadora:
Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ingeniería; Confedi (Consejo federal de decanos de Ingeniería de la Rca Argentina);
Resumen:
Se desarrolló un ingrediente a partir del complejamiento entre el ácido fólico (AF) y proteínas provenientes del lactosuero: β-lactoglobulina (βlg) y un aislado de proteínas (WPI). Los complejos se prepararon a partir de soluciones acuosas de cada componente a pH 7,0, se mezclaron en volúmenes iguales y posteriormente se promovió la interacción entre ambos compuestos a partir del descenso de pH. Se analizó la cinética de agregación, el tamaño de partícula y finalmente se realizó una digestión in vitro para analizar la bioaccesibilidad del AF y de la capacidad antioxidante (CA). Los resultados de las cinéticas mostraron que ambos sistemas (βlg-AF y WPI-AF) alcanzaron el equilibrio en tiempos menores a 10 minutos. El tamaño de los agregados se evaluó mediante un analizador de tamaño de partículas en escala micrométrica. La formación de complejos produjo un aumento de la polidispersidad reflejándose en un corrimiento de picos hacia valores más altos en comparación con los controles (βlg y WPI). Los picos más altos presentaron 4501nm para βlg-AF y 5582nm para WPI-AF. La bioaccesibilidad de la CA se redujo significativamente respecto de la muestra sin digerir. Sin embargo, la bioaccesibilidad del AF fue alta, exhibiendo valores mayores para WPI-AF (92%) que para βlg-AF (67%). Estos resultados demuestran que estos complejos tienen gran potencial para ser utilizados como ingredientes alimentarios, siendo la mejor opción de proteína el WPI, por presentar mayor bioaccesibilidad y ser más económico que la βlg. Este ingrediente podría incorporarse a alimentos que consumen personas con dietas especiales como las embarazadas.
