Cinética de Oxidación de Blends de Aceite de Chía

BORDÓN, M.G.; PENCI, M.C.; MARÍN, MARÍA ANDREA; PABLO D. RIBOTTA; MARCELA L. MARTÍNEZ

Bahía Blanca

Congreso; IX Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2017

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos, Plapiqui

CINÉTICA DE OXIDACIÓN DE BLENDS DE ACEITE DE CHÍABordón, M.G.(1,2,3); Penci, M.C.(1,2,3).; Marín, M.A (2,3); Ribotta, P.D.(1,2,3); Martínez, M.L.(2,3,4)(1) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAC ? CONICET), Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.(2) Departamento de Química Industrial y Aplicada, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.(3) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.(4) Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV, CONICET), Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.E-mail: gabrielabordon90@gmail.comÁrea: Ciencia y Tecnología de los Alimentos.Sub-Área: Conservación, envase, almacenamiento y calidad de alimentos. Resumen. Los aceites vegetales ocupan un lugar destacable en la alimentación humana, representando el 79 % de los aceites comestibles consumidos a nivel mundial. Los aceites obtenidos de semillas oleaginosas (chía, sésamo) y frutos secos (nuez, almendro) contienen ácidos grasos instaurados, como el ácido α-linolénico [ω-3], linoleico [ω-6] y oleico [ω-9]. Actualmente, es popularmente conocida la relación positiva que existe entre el consumo de aceites ricos en estos ácidos grasos y el mantenimiento de la salud mental y la prevención de enfermedades no transmisibles. La semilla de chía (32 ? 39 % de aceite) constituye la fuente vegetal más rica en ácidos grasos ω-3 (61 ? 70 %). Si bien una mayor proporción de estos ácidos grasos resulta favorable desde el punto de vista nutricional y de la salud, se traduce en un aceite con menor estabilidad oxidativa. Una alternativa tecnológica para prolongar la vida útil de estas matrices lipídicas, es la formulación de mezclas con aceites con una composición lipídica más estable. Por lo previamente expuesto, el objetivo de este trabajo fue determinar constantes aparentes de velocidad de oxidación y estudiar la correlación entre actividad antirradicalaria y estabilidad termooxidativa en blends formulados con aceite de chía y aceites de nuez, almendra y sésamo (virgen y tostado). Se prepararon las siguientes mezclas: chía:nuez (C:N), chía:almendra (C:A), chía:sésamo virgen (C:SV) y chía:sésamo tostado (C:ST) en distintas proporciones (40:60, 30:70 y 20:80). Las muestras fueron sometidas a un ensayo de termooxidación (Schaal Oven Test, 40 °C) durante 12 días en estufa bajo convección forzada de aire. Se determinó índice de peróxido (IP) como indicador de oxidación primaria (expresado como meq O2/kg aceite). Las constantes aparentes de velocidad de oxidación se obtuvieron a partir de ajustes de las curvas de IP vs. Tiempo de almacenamiento, utilizando modelos de orden cero, uno o dos. A su vez, a tiempo cero se determinó: actividad antirradicalaria (mediante radical DPPH) expresada en términos de EC50 (mg aceite/mg DPPH), estabilidad termooxidativa, contenido de tocoferoles totales (μg/g aceite) y de lignanos totales en aceite de sésamo y sus respectivos blends (mg/kg aceite). Los valores iniciales de IP para el aceite de chía, nuez, almendra, sésamo virgen y sésamo tostado control fueron 0,37 para el primero y menor a 0,20 para el resto. Los aceites de almendra, sésamo virgen y sésamo tostado puros así como sus respectivos blends presentaron al día 12 de almacenamiento valores de IP inferiores a 5 meq O2/kg aceite. El aceite de nuez puro mostró un IP inferior a 10 meq O2/kg aceite luego de 12 días de ensayo. El resto de los tratamientos superaron los 10 meq O2/kg aceite entre los días 9 y 11. En cuanto a las constantes aparentes de velocidad de oxidación, éstas pudieron obtenerse mediante ajustes con modelos de orden cero. El desarrollo de blends con aceite de chía y otros aceites vegetales permitió obtener matrices lipídicas que vieron reducida tal constante en relación al aceite de chía original, excluyendo a las mezclas con aceite de nuez (1,461; 1,660; 1,685; 2,254 meq O2/((kg aceite)*(día)) para chía, C:N (20:80), C:N (30:70), C:N (40:60), respectivamente). El resto de las mezclas presentó valores de constante aparente entre 0,018 (C:SV (20:80)) y 0,153 meq O2/((kg aceite)*(día)) (C:A (30:70)). En relación a la actividad antirradicalaria observada, se halló una correlación positiva con el contenido de tocoferoles, así como también con estabilidad termooxidativa (p < 0,05). El aceite de almendra y sus respectivos blends mostraron los menores valores de EC50 (411,48; 414,14; 436,34 y 449,54 mg aceite/mg DPPH para almendra, C:A (20:80), C:A (30:70) y C:A (40:60), respectivamente). La misma tendencia se observó en el contenido de tocoferoles totales (544,42; 516,09; 493,10; 449,78 μg/g aceite para almendra, C:A (20:80), C:A (30:70) y C:A (40:60), respectivamente), para los cuales se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos (p < 0,05). En cuanto a estabilidad termooxidativa, los mayores valores de tiempos de inducción se obtuvieron para sésamo tostado y sus mezclas (26,94; 12,66; 9,19 y 7,63 h para sésamo tostado, C:ST (20:80), C:ST (30:70) y C:ST (40:60), respectivamente). Por último, el contenido de lignanos totales en aceites de sésamo virgen y tostado resultó afectado de manera significativa (p < 0,05) por la incorporación de aceite de chía (entre 6,22 y 6,98 mg/kg de aceite para blends, 9,53 mg/kg aceite para sésamo tostado y 10,19 mg/kg aceite para sésamo virgen).Los resultados permiten concluir que la formulación de mezclas con aceites vegetales no tradicionales resulta una alternativa tecnológica adecuada para reducir la velocidad de oxidación del aceite de chía puro y para obtener matrices lipídicas con buena estabilidad termooxidativa y actividad antirradicalaria.Palabras Clave. Oil Blends, constante aparente de velocidad de oxidación, actividad antirradicalaria.