Microencapsulación de aceite de chía: comparación de rendimiento de sólidos y de propiedades fisicoquímicas de los productos obtenidos con tres equipos de secado por atomización.

BORDÓN, MARÍA GABRIELA; ALASINO, NOELIA P. X.; CAMACHO, NAHUEL; DEFAIN TESORIERO, M. VICTORIA; VILLANUEVA-LAZO, ÁLVARO; CARRERA SÁNCHEZ, CECILIO; PEDROCHE JIMÉNEZ, JUSTO; MILLÁN RODRÍGUEZ, FRANCISCO; PABLO D. RIBOTTA; MARCELA L. MARTÍNEZ

Congreso; XIX Congreso Latinoamericano de Nutrición: Congreso Virtual SLAN 2021; 2021

El aceite de chía (Salvia hispanica L.) constituye la principal fuente vegetal de ácido alfa-linolénico. Tal composición química lo torna susceptible frente a fenómenos de oxidación, disminuyendo su calidad nutricional y sensorial. De este modo, la microencapsulación del aceite representa una alternativa tecnológica adecuada para su preservación y vehiculización en alimentos. El objetivo de este trabajo fue estudiar, a través de diseños exprimentales factoriales, la influencia de la temperatura de ingreso (o salida) del aire de secado y del caudal de alimentación, sobre el rendimiento de sólidos y la calidad físico-química de los microencapsulados obtenidos con tres equipos de secado por atomización diferentes: Büchi- B290 (relación 5/1 altura diámetro), Niro Mobile Minor y Production Minor (relación 2/1 altura diámetro). Los máximos rendimientos (70-80%) se observaron con este último equipo, de mayor escala de procesamiento. Asimismo, los productos obtenidos con este exhibieron los mejores indicadores de propiedades de fluidez, importantes para el transporte y empaquetamiento de sólidos particulados. El Índice de Carr (