Caracterización de recubrimientos biodegradables y comestibles a base de proteínas de suero para aplicar en quesos

GILL T R; VANDEN BRABER N L; DIAZ VERGARA, L I; AMINAHUEL C A; BETTIOL M R; MAURI, A.N.; MONTENEGRO M A

Jornada; 2da Jornada Nacional de Agroalimentos y Sustentabilidad; 2021

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El desarrollo de hongos sobre la superficie de quesos madurados en cámara es un problemapara la calidad final del producto y la industria. Actualmente, se intenta reducir el desarrollode hongos en la superficie con el empleo de pinturas vinílicas con natamicina como agenteantifúngico. Una forma de reemplazar las pinturas sintéticas es mediante el empleo derecubrimientos a base de proteína de suero. Para que el recubrimiento adquiera aptitudfilmógena es necesario la desestabilización de las proteínas, que lleva a la modificación desu estructura tridimensional y el establecimiento de un gel, siendo el calor uno de los métodosmás utilizados para lograr este fin. Por otro lado, la utilización de proteínas de suero enrecubrimientos es una alternativa de uso del suero descartado durante la elaboración dequeso, que genera el desperdicio de proteínas con buenas propiedades nutricionales ytecnológicas, sumado al impacto ambiental. El objetivo del trabajo fue formular y caracterizarsuspensiones filmógenas y antimicrobianas, a base de concentrado de proteínas de suero(WPC), para aplicar como recubrimientos comestibles y biodegradables en la superficie dequesos madurados en cámara. Para esto se formularon suspensiones filmógenas al 8% (p/v)de proteínas a partir de WPC 35% y 80%, glicerol (como plastificante), carragenina (comoespesante) y natamicina (como antifúngico). La mezcla se trató a 80ºC durante 10 min, paradesnaturalizar las proteínas séricas. La desnaturalización inducida por el tratamiento térmicoen las suspensiones filmógenas se evaluó por electroforesis en gel de poliacrilamida condodecilsulfato sódico (SDS-PAGE). Se analizó la difusión del recubrimiento en la masa delqueso a partir de la coloración con azul de metileno. Con las suspensiones filmógenas, serecubrieron rectángulos de queso Tybo que permanecieron por 4 semanas almacenadas encámara de maduración y a las cuales se les evaluó la actividad antifúngica semanalmente porrecuento en placa utilizando agar extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol (120 h, 28 ºC).Como resultados, el tratamiento térmico aplicado sobre las suspensiones filmógenasevidenció desnaturalización de las proteínas visualizándose bandas de menor espesor paraBSA, β-lactoglobulina y -lactoalbúmina en las suspensiones a base WPC 80 y respecto dela mezcla sin tratar. Los quesos recubiertos no mostraron difusión del recubrimiento en lamasa del queso, cumpliendo con lo establecido por el Código Alimentario Argentino. Losensayos realizados en muestras de queso arrojaron que la actividad antifúngica, ΔLog(UFC/g), de la suspensión de WPC 80% con 0,25% (p/v) de natamicina tuvo uncomportamiento estadísticamente comparable al de la pintura vinílica (p > 0,05). Se puedeconcluir que, a partir de WPC 80 se puede obtener un recubrimiento con buenas aptitudesfilmógenas, brindando una alternativa biodegradable y comestible a la pintura vinílica utilizadaen la industria láctea.