Fermentación de proteínas de suero lácteo para la producción de péptidos bioactivos

AMINAHUEL C A; VICO A P; BETTIOL M R; CAVAGLIERI L R; MONTENEGRO M A

Jornada; II JORNADA NACIONAL DE AGROALIMENTOS Y SUSTENTABILIDAD; 2021

En la actualidad existe un gran interés de las industrias por la búsqueda de nuevos alimentos e ingredientes debido a la creciente percepción de los consumidores sobre la relación entre la dieta y la salud. Por otro lado, es necesario para las industrias diseñar estrategias de aprovechamiento de los subproductos generados para otorgarles valor agregado. En la región de Córdoba, la industria láctea es uno de los circuitos productivos más importantes, generando una gran cantidad de subproductos, que pueden ser revalorizados. Una alternativa es la producción de péptidos antioxidantes a partir de proteínas de suero. Kluyveromyces marxianus es una de las principales levaduras encontradas en el lactosuero con capacidad de hidrolizar las proteínas presentes en el mismo. En este trabajo, se llevó a cabo la producción y caracterización de péptidos obtenidos por fermentación de proteínas de suero lácteo con tres cepas nativas de lactosuero de K. marxianus (VM003, VM004 y VM005). Para esto, se empleó un polvo concentrado de proteínas de suero (WPC, 35% p/p de proteína) de Molfino Hnos. S.A, como medio de fermentación de las cepas preparado al 4% (p/v). Se comparó la producción de péptidos de las tres cepas en tres tiempos de fermentación (16, 24 y 48 h) a 37 °C y, además, en dos condiciones: péptidos libres de levadura (LL) y con levadura inactivada (LI) a 90°C, 10 min. Al finalizar la fermentación, las muestras para LL se centrifugaron y se trabajó con el sobrenadante. Todas las muestras fueron liofilizadas para sus análisis. Se evaluó el contenido proteico por Lowry (% p/p) y la actividad antioxidante (AAO) mediante la eficiencia de desactivación del radical catión ácido (2,2,-azinobis[3-etil-2,3-dihidrobenzotiazol]-6-sulfónico) (ABTS?+) expresada como %D/mg proteínas. Se encontró que la concentración de proteínas fue dependiente de la cepa y el tiempo, las mayores concentraciones obtenidas fueron con VM003 a las 24 h, tanto para la fracción LL (16,5%) como LI (15,6%). Con la cepa VM004, el mayor contenido proteico se observó en la fracción LI a las 48 h (13,62%), mientras que con VM005 fue a las 24 h en LI (12,24%). El contenido proteico inicial fue de 7,5%. Respecto a la AAO, la fracción LI con VM004 presentó un 63,5% D/mg prot. a las 24 h, seguido por la fracción LL a las 24 h de VM005 (52,3%). El %D/mg prot del WPC inicial fue del 23%. Los péptidos producidos por K. marxianus VM004 y VM005 presentaron las mayores AAO. Estos péptidos antioxidantes son potencialmente aplicables como ingredientes bioactivos en alimentos funcionales.