Microencapsulación de levaduras probióticas en matrices de proteínas de suero y quitosano soluble en agua

VANDEN BRABER, NOELIA L.; DIAZ VERGARA, LADISLAO; AMINAHUEL, CARLA A; MAURI, ADRIANA N.; MONTENEGRO, M.A.

Jornada; 1ra JONAS. Jornada Nacional de Agroalimentos y Sustentabilidad; 2019

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Actualmente, el lactosuero demuestra ser una fuente de proteínas con interesantes propiedades biológicas y tecnológicas, como así también de microorganismos con potencial aptitud probiótica. Los probióticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas generan un efecto positivo sobre la salud del huésped. Un inconveniente asociado al empleo de microorganismos vivos es su escasa resistencia a los procesos tecnológicos y a diferentes condiciones ambientales y/o fisiológicas, siendo la microencapsulación una alternativa de vehiculización ampliamente empleada para facilitar su manipulación. El quitosano (Ch) es un polímero natural conformado por moléculas de glucosamina unidas por enlaces β-1,4 que le confieren aptitud para sortear la fracción superior del tracto gastrointestinal (TGI). La funcionalización de Ch por reacción de Maillard (ChF) con glucosamina, le otorga la posibilidad de mejorar su capacidad de hidratación a pH neutro. El objetivo del presente trabajo fue optimizar el proceso de microencapsulación por spray-drying de levaduras probióticas K. marxianus VM004, aisladas de lactosuero, en concentrado de proteínas de suero (WPC) y aplicar las condiciones óptimas a una mezcla de WPC-ChF. Para optimizar las condiciones de secado se analizaron 3 combinaciones de parámetros de trabajo, se evaluaron el contenido de humedad, la eficiencia de microencapsulación (EE) definida como la viabilidad de las células microencapsuladas, la tolerancia a condiciones simuladas del TGI y la viabilidad de las células microencapsuladas en función del tiempo, por la técnica de goteo en placas de agar YPD (extracto de levadura, peptona y glucosa). Manteniendo la temperatura de ingreso del aire en 120 °C y la concentración de material de pared en 10 %(p/v), se varió el caudal de alimentación con el propósito de obtener temperaturas de salida de aire entre 55 y 80 °C. Seguidamente, se aplicó la condición evaluada como óptima a una formulación 9:1 %(p/v) (WPC:ChF). Los resultados mostraron que, a menor temperatura de salida, mayor fue el contenido de humedad en la formulación final (p